Name: Turbot poché sauce hollandaise
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Ingredients: 15 kg Turbot; 5 L Court-bouillon; 2 L Sauce hollandaise; 15 kg Poisson

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Le turbot poché est un incontournable des menus haute cuisine en restauration collective. Sa chair délicate exige une cuisson maîtrisée (58-62°C à cœur) et une sauce hollandaise montée à l’instant. Cette recette s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim : turbot certifié pêche durable (ASC/MSC), œufs bio fermiers, court-bouillon préparé from scratch valorisant les parures légumières.

Le turbot poché sauce hollandaise relève de la section GEMRCN P1 (poissons blancs). À servir immédiatement après montage de la sauce (HACCP ≥63°C). La préparation du court-bouillon maison démontre un savoir-faire culinaire et une démarche éco-responsable auprès des convives. Alternative végétarienne facilement déployable en cuisine centrale : tofu fumé bio ou champignons nobles poêlés.

Turbot poché sauce hollandaise

Turbot poché cuit à cœur (58-62°C) sauce hollandaise maison montée au dernier moment. Accord court-bouillon maison + légumes vapeur bio circuits courts. Respect strict des températures HACCP : liaison chaude ≥63°C, service immédiat pour préserver la délicatesse de la chair blanche.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Turbot
5 L Court-bouillon
2 L Sauce hollandaise
15 kg Poisson

Instructions

J-2 : Préparer court-bouillon : mirepoix (carottes, oignons, céleri bio), bouquet garni (thym, laurier, persil), vin blanc sec, vinaigre blanc. Porter à 95°C, infuser 30 min, refroidir à +3°C en 2h max. Conserver ≤+3°C jusqu'à J.
J : Sorties turbot du réfrigérateur 10 min avant cuisson. Court-bouillon réchauffé à 58°C (thermomètre sonde HACCP). Placer turbot poché dans court-bouillon à 58°C exactement. Maintenir 10-12 min selon épaisseur (vérifier opacité chair au cœur).
Parallèlement : Légumes vapeur bio épluchés/taillés (carottes, courgettes, brocoli) cuits à 100°C vapeur 8-10 min, salés 5-6 g/kg.
Hollandaise (à monter 5 min avant service) : 3 jaunes d'œufs bio + 15 cl vinaigre blanc réduit moitié, bain-marie à 50-55°C. Fouetter 2 min. Ajouter 250 g beurre frais bio en filet, fouetter constant, monter volume 3-4 min. Température finition ≥63°C (sonde HACCP). Réserver à +50°C max 15 min sous film.
Dressage : Turbot poché central assiette chaude, légumes vapeur garniture, hollandaise nappée 3-4 cl par portion. Service immédiat, proscire réchauffage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer court-bouillon maison (mirepoix, bouquet garni, vin blanc sec) et le refroidir à +3°C. Prévoir légumes de saison bio à vapeur. J-1 : Émincer finement les échalotes pour hollandaise, réduire vinaigre blanc. J : Cuisson turbot à cœur (58-62°C à cœur) en 10-12 min selon épaisseur. Monter hollandaise 5 min avant service à +50-55°C (HACCP chaude). Court-bouillon stocké ≤+3°C max 48h. Turbot poché servi immédiatement après finition sauce.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : turbot frais bio label ASC ou pêche durable (circuits courts poissonnerie locale/AMAP), œufs bio fermiers label (hollandaise), légumes vapeur 100% bio locaux (marché gros régional ou producteurs AMAP). % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : turbot remplacé par bloc de tofu fumé bio poché, ou champignons nobles (cèpe/trompette) rôtis basse température.

Déclinaisons : Texture modifiée : turbot effiloché + mousse légère pour texture adaptée. Alternative végétarienne : tofu fumé bio poché sauce hollandaise légère (réduire beurre -30%, ajouter moutarde douce). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT. Sans allergène lait : hollandaise remplacée par émulsion citron-huile d'olive vierge extra. Sans œuf : sauce beurre blanc citron.