La sauce Normande est une base classique de la cuisine française de collectivité, idéale pour valoriser un poisson blanc frais de qualité MSC ou équivalent. Cette recette allie tradition culinaire et conformité EGAlim : filets de colin braisés, champignons de Paris locaux, pommes fermes bio et crème fraîche bio normande. Cuisson maîtrisée, textures contrôlées, réduction gaspillage parures (utilisation totale champignons/pommes).
Classée P1 (Poissons blancs GEMRCN), cette recette offre un profil nutritionnel équilibré, riche en protéines faciles à digérer pour enfants et publics à besoins spécifiques. Sourçable 100% circuits courts Normandie/régional, certifiable bio à 70%+ en valeur d’achat. Rendement cuisson 85-90%, excellent rapport qualité/coût portion. Variantes texture modifiée aisées (émietté senior, haché jeune enfant).
Colin à la sauce Normande
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 12 kg Filets de colin
- 800 ml Crème fraîche
- 2 kg g Champignons de paris frais
- 1.5 kg Pommes
- 150 ml Calvados
- 500 g Laitue beurre
- 12 kg Poisson
Organisation : J-1 : Préparation des champignons et pommes (épluchage, taille). Stockage à +4°C max 24h. Jour J matin : réception filets de colin à +2°C, utilisation immédiate. Cuisson 12-15 min à +63°C cœur. Sauce en liaison chaude ≥+63°C. Conservation chaude en bain-marie 2h maximum. HACCP : chaîne du froid +3°C, pasteurisation sauce, respect timing cuisson poisson (cuit à cœur).
EGAlim : Filets de colin : label MSC ou équivalent (durabilité halieutique). Crème fraîche bio certifiée recommandée. Beurre bio AOP Normandie préféré (circuit court régional). Champignons frais locaux ou AMAP. Pommes Granny Smith bio de verger régional. Calvados AOP normand. Estimation bio : 60-70% en valeur. Conforme EGAlim avec sourcing local Normandie/PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée : colin poché finement émietté pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris braisés sauce normande identique. Variante bio : tous produits certifiés AB. Sans allergène lait : remplacer crème par crème de riz/coco, beurre par huile de tournesol bio. Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.4gSucre: 1.8g
