Name: Colin à la sauce Bercy
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin; 400 g Échalotes; 400 ml Vin blanc; 350 g Beurre; 2 bouquets Persil frais; 300 ml Lait

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Le colin à la sauce Bercy est une valeur sûre de la restauration collective française, alignée avec les obligations EGAlim et les enjeux durabilité. Cette recette valorise un poisson blanc local, accessible, et demande une cuisson maîtrisée (vapeur) pour préserver la chair délicate. La sauce Bercy, émulsion beurre-échalotes-persil, est le pivot technique : sa réussite repose sur l’ordre d’incorporation et la température.

Enregistrée en section P1 (Poissons blancs), cette recette répond aux critères GEMRCN et aux contraintes d’approvisionnement bio/écolabel : privilégier colin MSC ou bio, beurre bio Normandie, échalotes/persil en circuits courts régionaux. Le coût portion reste contenu (€€) et la maîtrise HACCP (liaisons froides ≤+3°C, sauce chaude ≥+63°C) est indispensable pour une chaîne de 600 couverts/jour. Formation culinaire recommandée sur la montée de la sauce à froid.

Colin à la sauce Bercy

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de colin
400 g Échalotes
400 ml Vin blanc
350 g Beurre
2 bouquets Persil frais
300 ml Lait

Instructions

J-1 : Filetage du colin (enlever les arêtes, réserver parures pour fond). Stockage filets sous film, ≤+3°C max 24h. Blanchir échalotes ciselées 30 sec à l'eau bouillante, refroidir immédiatement. Débeurrer 150g beurre, mélanger échalotes refroidies + persil haché + jus citron, rouler en papier sulfurisé, conserver ≤+3°C.
Jour J – 15 min avant service : Cuisson colin. Porter eau légèrement salée (5g/L) à 62-65°C en bain-marie ou cuiseur vapeur. Ranger filets colin sur plateau vapeur, couvrir, cuire 10-12 min (cœur à 62-65°C selon épaisseur). Contrôle HACCP : température cœur à la sonde.
Montée sauce : Détailler rouleau beurre-échalotes en 8-10 portions. Verser vin blanc dans sauteuse (120 ml pour 100 couverts), réduire à feu vif jusqu'à 30 ml. ARRÊTER le feu. Ajouter portions beurre progressivement, fouet constant, 2 min max. Corriger sel, citron. Température sauce ≥+63°C mesurée à la sonde. Transfert en bain-marie ≥+63°C.
Dressage : Colin sur assiette chaude, sauce Bercy nappée chaud. Finition persil frais ciselé. Service immédiat. Température assiette au passage ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : filetage et parure du colin (conserver au froid ≤+3°C). Sauce Bercy préparée J-1, stockée ≤+3°C. J : cuisson à la commande (vapeur 10-12 min à 62-65°C cœur). Sauce remontée hors feu 2 min avant service, température ≥+63°C. Consommation immédiate.

EGAlim : Colin : s'approvisionner auprès de poissonneries bio certifiées ECOCERT ou MSC (Printemps-Été privilégié). Beurre bio de préférence (15% surcoût acceptable). Échalotes et persil : circuits courts régionaux ou AMAP. Vin blanc sec local (AOC). Objectif : 40% produits durables, 15% bio en valeur d'achat sur cette recette.

Déclinaisons : Texture modifiée : colin effeuillé pour personnes dysphagie (émincer très finement). Alternative végétarienne : tofu nature pané, même sauce Bercy, temps cuisson identique. Variante bio : colin bio MSC, beurre bio Normandie. Sans allergène poisson : remplacement par lieu certifié ou trout bio.