Les encornets grillés plancha figurent parmi les protéines marines les plus recherchées en restauration collective scolaire et sociale. Leur richesse en micronutriments (sélénium, cuivre, B12) et faible apport calorique les rendent idéaux pour la nutrition enfance-jeunesse (GEMRCN P1). Cependant, leur cuisson exige une précision thermique absolue : au-delà de 4-5 minutes, la texture devient élastique et indigeste. La marinade J-1 résout ce défi tout en valorisant les circuits courts et les pratiques anti-gaspi.
Plat GEMRCN P1 certifiable EGAlim via sourcing MSC/ASC et huile bio. Rendement excellent (perte parure 12-15%, valorisable en velouté/fumet). Coût unitaire maîtrisable avec fournisseurs régionaux. À implémenter en alternance avec cabillaud bio pour diversifier offre protéine marine durable. Formation équipe cuisson indispensable (gestion température plancha, timing critique).
Encornets grillés à la plancha
Ingrédients
- 15 kg Encornets
- 400 ml Huile d'olive
- 15 pièces Citron
Instructions
- J-1 : Réception encornets frais, température ≤+3°C. Nettoyage : incision dorsale, retrait peau translucide, réservation parures (fumet). Sauçage immédiat : huile d'olive bio 0,4L/100cvt + citron jus 0,3L + ail émincé 100g + fines herbes fraîches 150g (persil, thym, romarin), sel réduit 6g/kg encomet. Marinade hermétique ≤+3°C, 12-18h.
- Jour J (30 min avant service) : Sortie bac marinade, température cible +18°C. Séchage léger encornets (serviette papier). Plancha chauffée 190-200°C, température contrôlée thermomètre infrarouge.
- Cuisson : Dépôt encornets marinade sur plancha sèche (huile résiduelle suffit). Immobilité stricte 2 min/face. Retournement une seule fois. Total 4 min maximum. Test tendreté : chair opaque, pas translucide.
- Dressage immédiat : assiette chaude ≥+63°C. Arrosage jus marinade chaud (65°C min). Service dans les 5 min. Reste cuisson : refroidissement rapide (bac glaçons) si liaison froide demandée, puis stockage ≤+3°C sous cloche.
