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–+ portions

Encornets grillés à la plancha

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 2 heures 29 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Encornets
  • 400 ml Huile d'olive
  • 15 pièces Citron

Instructions
 

  • J-1 : Réception encornets frais, température ≤+3°C. Nettoyage : incision dorsale, retrait peau translucide, réservation parures (fumet). Sauçage immédiat : huile d'olive bio 0,4L/100cvt + citron jus 0,3L + ail émincé 100g + fines herbes fraîches 150g (persil, thym, romarin), sel réduit 6g/kg encomet. Marinade hermétique ≤+3°C, 12-18h.
  • Jour J (30 min avant service) : Sortie bac marinade, température cible +18°C. Séchage léger encornets (serviette papier). Plancha chauffée 190-200°C, température contrôlée thermomètre infrarouge.
  • Cuisson : Dépôt encornets marinade sur plancha sèche (huile résiduelle suffit). Immobilité stricte 2 min/face. Retournement une seule fois. Total 4 min maximum. Test tendreté : chair opaque, pas translucide.
  • Dressage immédiat : assiette chaude ≥+63°C. Arrosage jus marinade chaud (65°C min). Service dans les 5 min. Reste cuisson : refroidissement rapide (bac glaçons) si liaison froide demandée, puis stockage ≤+3°C sous cloche.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception encornets frais (0-4°C, odeur iodée, absence de mucus). Vérifier traçabilité circuit court. J-1 : Nettoyage encornets (parures valorisées en fumets), marinade en bac gastro hermétique ≤+3°C pendant 12-18h. Jour J : Sortie marinade 30 min avant cuisson (+18°C max), cuisson plancha 190-200°C pendant 2-4 min/face uniquement (risque texture caoutchouteuse au-delà). Service immédiat ≥+63°C. Respect HACCP : chaîne du froid ininterrompue, traçabilité fournisseur, température cœur +10°C post-service avant refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim : Encornets issus de pêche durable certifiée (label MSC/ASC recommandé) ou circuit court régional (criée locale, producteur aquaculture biologique). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT obligatoire. Citron bio ou circuit court (AMAP). Marinade : herbes aromatiques fraîches bio. Estimation : 40% valeur d'achat durable, dont 15% bio. Substitution possible : poutine de petits poissons blancs bio (meilleur ratio prix/durabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe anneaux fins (0,5 cm) pour dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris/pleurotes grillés à la plancha, même marinade citron-herbes, cuisson 3 min/face. Variante bio : Encornets bio aquaculture biologique certifiée (surcoût +25%). Sans allergène mollusque : Cabillaud ligne ou lieu bio marinade identique, cuisson 5-6 min.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 19.4gFat: 3.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 520mg