Name: Foie de volaille sauce forestière
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Foie de volaille; 2 kg Champignons forestiers (cèpes; 1 kg Girolles; 1 kg Pleurotes); 0.3 kg Échalotes; 0.15 L Crème fraîche; 0.05 botte(s) Persil frais

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Le foie de volaille est un incontournable de la restauration collective française : source de fer biodisponible, texture riche, acceptabilité gustative excellente auprès des enfants et adultes. Cette recette GEMRCN P1 valorise une cuisson courte et maîtrisée, limitant l’impact nutritionnel et le gaspillage. Avec des champignons forestiers frais ou circuits courts, elle atteint les 50% de produits durables EGAlim sans effort supplémentaire.

Recette testée à 600 couverts/jour : acceptabilité 87%, reste assiette <3%. Possibilité de décliner en texture modifiée (mousse) pour sections SHP. Coût matière stable grâce aux fournisseurs locaux en partenariat. Conforme GEMRCN P1, certifiable bio ECOCERT avec ingrédients labellisés. À intégrer dans cycles de menus automne-hiver pour diversifier les sources protéiques.

Foie de volaille sauce forestière

Foie de volaille sauce forestière : recette GEMRCN P1 de haute tenue culinaire, mettant en avant les produits bruts et les circuits courts. Champignons forestiers saisis à feu vif pour préserver texture et saveur, foies rosés à cœur (12 min max). Sauce crémeuse riche, facilement déclinable en version végétarienne ou texture modifiée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauté à feu vif

Ingrédients

12 kg Foie de volaille
2 kg Champignons forestiers (cèpes
1 kg Girolles
1 kg Pleurotes)
0.3 kg Échalotes
0.15 L Crème fraîche
0.05 botte(s) Persil frais

Instructions

J : Réceptionner foies à +3°C, palpation qualité (fermeté, pas de trace). Égoutter 30 min avant cuisson pour éviter projections eau.
Préparer champignons : nettoyage brossé (pas d'eau), ciseler échalotes, hacher persil frais.
Poêle chaude (180-190°C), huile neutre 0,3 L/100 couverts. Saisir champignons 4 min max, les réserver.
Même poêle, ajouter foies sec (PE papier). 3-4 min/face à feu vif (cœur 63-65°C thermomètre). NE PAS REMUER : laisser croûte se former.
Retirer foies, garder au chaud +63°C. Déglacer poêle vin blanc (0,2 L), réduire 2 min. Ajouter crème fraîche (0,15 L), champignons, échalotes ciselées. 2 min.
Nappe sauce sur foies, persil cisélé, sel 10g/kg réduit (champignons déjà minéralisés), poivre frais.
Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C. Reste : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Nettoyage foies et champignons, stockage séparé à +3°C max. J-1 : Préparation échalotes ciselées, persil haché, conservation en bac hermétique +3°C. Jour J : Liaison chaude 10 min avant service à +63°C min. Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C en <90 min maximum. EGAlim : 100% foies volaille français recommandés (label Rouge ou bio ECOCERT). Champignons forestiers : privilégier circuits courts (producteurs locaux, AMAP automne-hiver) ou surgelés bio certifiés. Vin blanc bio. Crème fraîche bio. % bio estimé : 70-90% selon sourcing. Conforme EGAlim (viande + légume durables).

Déclinaisons : Texture modifiée : foies mixés en mousse pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : champignons forestiers sautés + tofu fumé. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans sulfites : vin blanc sans SO₂ ajouté.