Foie de volaille sauce forestière
Foie de volaille sauce forestière : recette GEMRCN P1 de haute tenue culinaire, mettant en avant les produits bruts et les circuits courts. Champignons forestiers saisis à feu vif pour préserver texture et saveur, foies rosés à cœur (12 min max). Sauce crémeuse riche, facilement déclinable en version végétarienne ou texture modifiée.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Foie de volaille
- 11 kg Champignons forestiers cèpes, Girolles, Pleurotes
- 0.3 kg Échalotes
- 0.15 L Crème fraîche
- 0.05 botte(s) Persil frais
- 600 ml Vin blanc
- 300 ml Huile neutre pour saisir champignons et foies
- 400 g Beurre pour nourrir la cuisson et monter la sauce
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler le persil frais.
- Nettoyer les champignons forestiers (cèpes, girolles, pleurotes) à la brosse, sans les laver, puis les couper en morceaux réguliers.
- Parer les foies de volaille en retirant les nerfs et les traces vertes de fiel, puis les sécher sur papier absorbant.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et saisir les champignons à feu vif, par fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que l'eau de végétation soit évaporée. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, saisir les foies de volaille à feu vif, par fournées et sans les remuer tant que la croûte ne s'est pas formée, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C à cœur.
- Retirer les foies et les maintenir au chaud.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
- Ajouter la crème fraîche et les champignons réservés, et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Hors du feu, monter la sauce avec le beurre en fouettant.
- Remettre les foies dans la sauce pour les réchauffer, napper, parsemer de persil ciselé, saler et poivrer, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne retournez pas les foies trop tôt dans la sauteuse : laissez la croûte se former sur la première face avant de les manipuler. C'est elle qui tient la pièce et empêche le foie de se déliter dans la sauce.
Organisation : J-1 : parer les foies, nettoyer et tailler les champignons, ciseler les échalotes, et stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : ciseler le persil, saisir les champignons puis les foies au plus près du repas, faire suer les échalotes, déglacer, crémer, monter la sauce au beurre et maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Foies de volaille crus : ce sont des abats, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +3 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En cas de reste, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 247.5gCalories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 33.3gFat: 14.8gLipides saturés: 6gSodium: 396.1mgFibre: 2.8gSucre: 0.4g