Name: Foie de volaille poêlé au vinaigre balsamique
Prep time: 15 min
Cook time: 6 min
Total time: 21 min
Ingredients: 12 kg Foie de volaille; 400 ml Vinaigre balsamique; 500 g Échalotes; 600 g Beurre; 300 g Miel

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Le foie de volaille est un classique GEMRCN P1 à fort potentiel nutritionnel et commercial. Cette recette maîtrise le point critique : cuisson à cœur rosé (62°C) en moins de 3 minutes par face, garantissant tendreté et sécurité alimentaire. Déglaçage au balsamique traditionnel Modène IGP crée une sauce caramelisée aigre-douce sans liaison lourde. Sourçage fermier local et circuits courts réduisent coûts logistiques et renforcent narration durable.

Plat de restauration collective certifié : rentabilité par portion, conformité EGAlim (100% frais brut, potentiel 50-60% bio), zéro déchet si valorisation des parures en fumets ou terrines. Cuisson juste (rosé) minimise risque microbiologique et maximise qualité organoleptique. GEMRCN P1 : intégrez ce foie fermier Label Rouge ou fermier déclaré en marché public pour crédibiliser l’engagement développement durable auprès des convives et des parents d’élèves.

Foie de volaille poêlé au vinaigre balsamique

Foie de volaille fermier poêlé, cuisson rosé à cœur, déglaçage aigre-doux au vinaigre balsamique IGP et miel local. Plat à forte valeur nutritionnelle (fer, vitamines B), rentabilité brute optimale, sourcing circuits courts régionaux. Conformité EGAlim et GEMRCN P1 garantie.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 6

Temps total 21

Portions couverts

Calories 136 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

12 kg Foie de volaille
400 ml Vinaigre balsamique
500 g Échalotes
600 g Beurre
300 g Miel

Instructions

J-1 : Inspection organoleptique foie (couleur rose/rouge uniforme, odeur neutre). Parage à +4°C max, éviscération résidus. Stockage boîte hermétique +0 à +4°C, durée 48h max.
Jour J, 15 min avant service : Sortie foie 5 min à température ambiante (homogénéité cuisson). Émincé échalotes, mesure balsamique et miel.
Poêle acier inoxydable chauffée à 160-170°C. Dépôt foie, cuisson 2-3 min sans remuer (croûte dorée). Retournement prudent, cuisson 2-3 min deuxième face (cœur 62°C vérifiée thermomètre). Sortie immédiate.
Déglaçage poêle chaude : vinaigre balsamique (30 ml/100 cvts), dissolution résidus 30 sec. Miel (50 g/100 cvts) intégré, émulsion rapide. Thym frais (2 g/100 cvts) saupoudré.
Assiettage chaud ≥63°C. Foie coupé demi-lune ou entier. Nappage sauce balsamique-miel. Glaçon ou feuille thym fraîche décor. Maintien thermique ≥63°C avant distribution <15 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : foies inspectés et parés à +4°C max. J : cuisson à cœur rosé (62°C interne), service immédiat ≥63°C. Conservation cuite <2h à +63°C minimum. HACCP : source foie certifiée, traçabilité producteur local, temps cuisson critique. EGAlim : Foie de volaille fermier/Label Rouge recommandé (circuit court régional). Beurre bio ECOCERT ou AOP Normandie. Vinaigre balsamique traditionnel Modène IGP. Miel local apiculteur certifié. Thym frais bio. Conformité : 100% produit frais brut, 60% potentiel bio si sourcing régional optimisé. Alternative : réduire beurre de 30% et enrichir huile olive bio local.

Déclinaisons : Texture modifiée : foie pâté (cuisson 15 min, mixage, mousseline). Alternative végétarienne : champignon de Paris poêlé rôti + sauce balsamique-miel identique (temps cuisson 8 min). Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Sans sulfites : vinaigre de vin blanc bio local à la place du balsamique.