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–+ portions

Foie de volaille poêlé au vinaigre balsamique

Foie de volaille fermier poêlé, cuisson rosé à cœur, déglaçage aigre-doux au vinaigre balsamique IGP et miel local. Plat à forte valeur nutritionnelle (fer, vitamines B), rentabilité brute optimale, sourcing circuits courts régionaux. Conformité EGAlim et GEMRCN P1 garantie.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 6 minutes
Temps total 21 minutes
Portions 100 couverts
Calories 136 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 12 kg Foie de volaille
  • 400 ml Vinaigre balsamique
  • 500 g Échalotes
  • 600 g Beurre
  • 300 g Miel

Instructions
 

  • J-1 : Inspection organoleptique foie (couleur rose/rouge uniforme, odeur neutre). Parage à +4°C max, éviscération résidus. Stockage boîte hermétique +0 à +4°C, durée 48h max.
  • Jour J, 15 min avant service : Sortie foie 5 min à température ambiante (homogénéité cuisson). Émincé échalotes, mesure balsamique et miel.
  • Poêle acier inoxydable chauffée à 160-170°C. Dépôt foie, cuisson 2-3 min sans remuer (croûte dorée). Retournement prudent, cuisson 2-3 min deuxième face (cœur 62°C vérifiée thermomètre). Sortie immédiate.
  • Déglaçage poêle chaude : vinaigre balsamique (30 ml/100 cvts), dissolution résidus 30 sec. Miel (50 g/100 cvts) intégré, émulsion rapide. Thym frais (2 g/100 cvts) saupoudré.
  • Assiettage chaud ≥63°C. Foie coupé demi-lune ou entier. Nappage sauce balsamique-miel. Glaçon ou feuille thym fraîche décor. Maintien thermique ≥63°C avant distribution <15 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : foies inspectés et parés à +4°C max. J : cuisson à cœur rosé (62°C interne), service immédiat ≥63°C. Conservation cuite <2h à +63°C minimum. HACCP : source foie certifiée, traçabilité producteur local, temps cuisson critique. EGAlim : Foie de volaille fermier/Label Rouge recommandé (circuit court régional). Beurre bio ECOCERT ou AOP Normandie. Vinaigre balsamique traditionnel Modène IGP. Miel local apiculteur certifié. Thym frais bio. Conformité : 100% produit frais brut, 60% potentiel bio si sourcing régional optimisé. Alternative : réduire beurre de 30% et enrichir huile olive bio local.
Déclinaisons : Texture modifiée : foie pâté (cuisson 15 min, mixage, mousseline). Alternative végétarienne : champignon de Paris poêlé rôti + sauce balsamique-miel identique (temps cuisson 8 min). Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Sans sulfites : vinaigre de vin blanc bio local à la place du balsamique.

Nutrition

Calories: 136kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 17.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.08mgSucre: 2.1g