Ce braisé de veau demande de la rigueur technique mais récompense par une saveur insondable. Maîtriser l’évacuation de l’eau des champignons, concentrer le jus de cuisson, tempérer crème et acides : trois gestes qui font la différence entre cuisine de cantine et cuisine de chef. Certifié GEMRCN P1 (viande), ce plat démontre comment respecter cahier des charges EGAlim sans sacrifier le goût.

Cette recette P1 allie tradition française et conformité réglementaire moderne : veau fermier AB, champignons circuits courts, vin jaune régional. Coût portion justifié par qualité produit brut, zéro transformation industrielle. Adapt facilement pour texture modifiée et menu végétarien (tofu braisé même sauce). Rentabilité pédagogique : enseigne aux commis la valeur des jus naturels et du travail du produit frais.

Veau aux champignons sauvages

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
2 kg Mélange de champignons sauvages (cèpes
1 kg Girolles
1 kg Trompettes)
300 ml Vin jaune
800 ml Crème fraîche
500 g Échalotes
100 g Persil plat

Instructions

J-1 : réceptionner épaule de veau AB, nettoyer champignons (brosser sec, jamais laver). Stocker à +3°C max. Tailler veau en cubes réguliers 60-80g, laisser reposer 30 min avant cuisson.
Jour J 10h30 : chauffer 0,3L huile de tournesol bio à 160°C. Saisir veau en petits lots (ne pas surcharger cocotte) = croûte dorée 3-4 min par face, réserver.
Même cocotte : suer échalotes finement ciselées (50g) 2 min à 140°C, déglacér vin jaune (150ml), réduire 50% (éliminer alcool, concentrer saveur) = 1-2 min.
Faire sauter champignons mélangés à feu vif 150°C, 4-5 min pour évacuer eau. Réserver jus libéré (CRUCIAL pour sauce).
Réintégrer veau + jus réservé champignons + fond de veau (300ml) + bouquet garni. Couvrir, braiser à 85°C (four vapeur ou bain-marie) 35-40 min (cœur viande ≥+65°C sur sonde).
Retirer veau, maintenir à +63°C en bac gastro. Passer sauce au chinois fin. Réintégrer champignons. Monter crème fraîche bio 80ml + persil ciselé + sel 10g/L. Cuisson final 2 min, température sauce ≥+63°C.
Dressage : portion veau 120g + champignons + sauce 150ml. Température de service ≥+63°C (sonde viande/sauce). Conservation bac chaud ≤2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux bio). J-1 : nettoyage champignons, portion viande, mise en place stocks froids à +3°C max. Jour J : préparation 6h30, cuisson 11h00-11h45 (liaison chaude ≥+63°C). Durée conservation chaude : 2h max en bac gastro à +63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min. EGAlim : Recommandation EGAlim : veau fermier label rouge ou AB (circuits courts français privilégiés) = 100% bio possible. Champignons sauvages certifiés AB (ECOCERT) ou marché régional contrôlé. Vin jaune du Jura producteur fermier. Crème fraîche bio locale (AMAP + 20% écolabel). Estimation valeur d'achat : 65% bio, 35% label rouge = conformité EGAlim garantie.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire champignons en purée fine, effilocher veau après cuisson (enfants/dysphagie). Alternative végétarienne : champignons sauvages + tofu lacté braisé vin jaune, même sauce. Variante bio : certifier 100% bio (viande AB, crème AB, œnologie bio). Sans LAIT : remplacer crème par crème avoine bio + liaison xanthane (0,5g/L).