Le sauté de veau provençal figure parmi les grands classiques de la restauration collective : apprécié des enfants, nourrissant, et facile à adapter aux contraintes d’un effectif important. Cet assemblage de veau braisé, tomates fraîches et olives noires conjugue tradition et sobriété énergétique.
En cuisine de collectivité (600 repas/jour), cette recette s’inscrit naturellement dans une logique d’approvisionnement durable : veau fermier bio local, tomates de saison, olives AOP si possible. Rissolage sec sans préhuile réduit la facture lipidique et valorise la qualité intrinsèque de la viande.
Respect strict des paliers HACCP (liaison froide ≤+3°C, braisage 68-72°C cœur), planification J-1/Jour J, et traçabilité : les fondations d’une prestation sécurisée et durable.
Ce sauté respecte la catégorie P1 (viandes assaisonnées avec accompagnement à base de légumes) du guide GEMRCN pour les collectivités. Portion proteïnique : 125-130g veau net, soit 25-28g protéines/assiette.
Points forts : parures valorisées (fond maison, 0 déchet), braisage basse température (économie énergétique −15% vs cuisson haute), facilité de mise à l’échelle (même protocole de 50 à 600 couverts).
Alerte allergènes (sulfites vin) : rappel sur fiches allergènes patients. Egalim : intégrez des olives AOP locale et des tomates bio/HVE pour atteindre 20% achat bio facilement.
Sauté de veau à la provençale
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 3 kg Tomates
- 200 g Ail
- 50 g Herbes de provence
- 800 g Olives noires
- 1 L Vin blanc
- 2 L Fond de veau
- 2 kg Oignons
Instructions
- J-1 midi : Réception veau sous vide. Vérifier traçabilité producteur, température cœur ≤+3°C, date de durabilité minimale. Ranger parures en bac de congélation (fonds maison).
- J-1 16h : Découpe veau en dés réguliers 3×3 cm (±30g brut). Peser 13 kg brut pour 100 couverts. Stocker sous vide ou bac hermétique à +3°C (72h max).
- Jour J 10h : Sortir veau 30 min avant sauté (porter à +12-15°C). Escalader oignons 200g, ail 30g (brunoise fine). Tomates fraîches 1,5 kg : monder, épépiner, concasser. Olives noires 300g : rincer eau froide (réduire sodium). Herbes fraîches (thym, persil, romarin bio) : effeuillement à froid.
- Jour J 11h : Chauffer poêles inox à sec, sans huile, à 160-180°C. Rissoler veau par petites quantités (max 2 kg par fournée), 5 min. NE PAS REMUER : laisser coloration caramélisée face-dessous. Déglacer vin blanc (200 ml) après chaque fournée, racler fond poêle avec spatule bois, récupérer jus.
- Jour J 11h30 : Transvaser viande + jus dans 2-3 braisières inox 60×40. Ajouter fond de veau chaud 1,5 L (T° ≥+60°C). Mélanger tomates concassées, olives, ail, thym. Sel 8g/kg viande (104g total = réduction −25% car olives salées).
- Jour J 11h45 : Couvrir braisières, enfourner à 68-72°C cœur (sonde thermique en pointe protéique). Braiser 80 min à ces températures stables.
- Jour J 13h05 : Vérifier température cœur viande ≥+72°C (HACCP critique). Laisser reposer 10 min couvert. Goûter, rectifier assaisonnement.
- Jour J 13h15 : Maintien chaud en bain-marie à +70°C jusqu'à service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon), puis stockage +3°C (24h max).
