J-1 midi : Réception veau sous vide. Vérifier traçabilité producteur, température cœur ≤+3°C, date de durabilité minimale. Ranger parures en bac de congélation (fonds maison).

J-1 16h : Découpe veau en dés réguliers 3×3 cm (±30g brut). Peser 13 kg brut pour 100 couverts. Stocker sous vide ou bac hermétique à +3°C (72h max).

Jour J 10h : Sortir veau 30 min avant sauté (porter à +12-15°C). Escalader oignons 200g, ail 30g (brunoise fine). Tomates fraîches 1,5 kg : monder, épépiner, concasser. Olives noires 300g : rincer eau froide (réduire sodium). Herbes fraîches (thym, persil, romarin bio) : effeuillement à froid.

Jour J 11h : Chauffer poêles inox à sec, sans huile, à 160-180°C. Rissoler veau par petites quantités (max 2 kg par fournée), 5 min. NE PAS REMUER : laisser coloration caramélisée face-dessous. Déglacer vin blanc (200 ml) après chaque fournée, racler fond poêle avec spatule bois, récupérer jus.

Jour J 11h30 : Transvaser viande + jus dans 2-3 braisières inox 60×40. Ajouter fond de veau chaud 1,5 L (T° ≥+60°C). Mélanger tomates concassées, olives, ail, thym. Sel 8g/kg viande (104g total = réduction −25% car olives salées).

Jour J 11h45 : Couvrir braisières, enfourner à 68-72°C cœur (sonde thermique en pointe protéique). Braiser 80 min à ces températures stables.

Jour J 13h05 : Vérifier température cœur viande ≥+72°C (HACCP critique). Laisser reposer 10 min couvert. Goûter, rectifier assaisonnement.

Jour J 13h15 : Maintien chaud en bain-marie à +70°C jusqu'à service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon), puis stockage +3°C (24h max).