Le sauté de veau crème-citron est un pilier de la restauration collective française, apprécié des convives et maîtrisable en grande cuisine. Cette recette joue sur l’alliance classique crème fraîche-agrume, exécution exigeante (cuisson douce, sauce onctueuse) mais reproductible avec discipline HACCP. Choix de veau fermier AOP et de fonds maison garantit conformité EGAlim 2022 et traçabilité locale.

Plat GEMRCN P1 (Viande – Préparation chaude) adapté à la cuisson basse température. Respect strict des températures cœur (68-70°C) et de liaison chaude (≥+63°C) élimine tout risque microbiologique. Déclinaisons végétarienne et sans allergène (lactose, sulfites) élargissent accessibilité. Formation équipe sur zestage frais et épaississement sauce impératif pour rendu final qualitatif.

Sauté de veau à la crème et au citron

Sauté de veau crème-citron : classique français accessible en restauration collective, maîtrisable en volume et conforme EGAlim. Veau fermier AOP + fond maison valorise circuits courts et parures. Sauce onctueuse à cuisson douce (68-70°C) préserve tendreté ; alternative végétarienne simple (champignons/tofu).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
1.2 L Crème fraîche
300 ml Jus de citron
50 g Zeste de citron
400 g Beurre
100 g Persil frais
800 ml Vin blanc
500 g Échalotes

Instructions

J-1 / Fond de veau maison : cuire parures + os à 75°C en court-bouillon 4h minimum, refroidir en tunnel +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C. Filtrer et déglacer si nécessaire.
Jour J (T0 + 10 min) : tailler veau épaule en cubes réguliers 40-50g. Zester citrons frais avant pressage, stocker zestes séparés en barquette ≤+3°C ou à température ambiante max 2h.
T0 + 15 min : ciseler échalotes fines. Chauffer sauteuse 2 min à 160°C. Saisir veau par tiers (max 1/3 volume à la fois) 3-4 min, retirer, réserver. Limiter évaporation d'eau des fibres.
T0 + 25 min : déglacer avec vin blanc sec (0,3L/100 cvts), réduire 50%, ajouter fond chaud. Réintégrer viande, couvrir partiellement.
T0 + 30 min : vérifier température cœur 68-70°C (thermomètre pique). Ajouter zestes citron + jus frais.
T0 + 33 min : hors feu, monter sauce avec beurre frais 250g + crème fraîche 0,4L (liaison froide ≤+3°C versée lentement). Rectifier sel à 10g/kg viande. Finition persil ciselé.
Dressage : sauce ≥+63°C en liaison chaude. Refroidissement cuisson froide : +63→+10°C en <2h maximum en bac plat.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commande veau fermier AOP, citrons bio. J-1 : tailler épautre, préparer fond de veau maison (cuisson 4h à 75°C), conservation ≤+3°C. Jour J : zester citrons frais (conservation zestes max 2h à température ambiante), cuisson à cœur 68-70°C, sauce finalisée ≥+63°C. Liaison froide découpée : ≤+3°C dans 2h maximum après cuisson.

EGAlim : Veau fermier AOP recommandé (100% durable). Crème fraîche bio ECOCERT ou label AB. Citrons bio producteur local ou AMAP. Beurre AOP Normandie. Fond de veau maison à partir de parures valorisées. Estimation : 85% bio en valeur, conforme EGAlim. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés, même sauce au citron.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% de la sauce pour texture plus homogène (patients dysphagie). Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio ou champignons poêlés sauce citron-crème. Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB avec veau fermier Bresse. Sans lactose : crème végétale oat bio, beurre clarifié. Sans sulfites : citrons frais pressés uniquement, vin blanc sec bio nature.