Sauté de veau à la crème et au citron
Sauté de veau crème-citron : classique français accessible en restauration collective, maîtrisable en volume et conforme EGAlim. Veau fermier AOP + fond maison valorise circuits courts et parures. Sauce onctueuse à cuisson douce (68-70°C) préserve tendreté ; alternative végétarienne simple (champignons/tofu).
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 1.2 L Crème fraîche
- 300 ml Jus de citron
- 50 g Zeste de citron
- 400 g Beurre
- 100 g Persil frais
- 800 ml Vin blanc
- 500 g Échalotes
Instructions
- J-1 / Fond de veau maison : cuire parures + os à 75°C en court-bouillon 4h minimum, refroidir en tunnel +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C. Filtrer et déglacer si nécessaire.
- Jour J (T0 + 10 min) : tailler veau épaule en cubes réguliers 40-50g. Zester citrons frais avant pressage, stocker zestes séparés en barquette ≤+3°C ou à température ambiante max 2h.
- T0 + 15 min : ciseler échalotes fines. Chauffer sauteuse 2 min à 160°C. Saisir veau par tiers (max 1/3 volume à la fois) 3-4 min, retirer, réserver. Limiter évaporation d'eau des fibres.
- T0 + 25 min : déglacer avec vin blanc sec (0,3L/100 cvts), réduire 50%, ajouter fond chaud. Réintégrer viande, couvrir partiellement.
- T0 + 30 min : vérifier température cœur 68-70°C (thermomètre pique). Ajouter zestes citron + jus frais.
- T0 + 33 min : hors feu, monter sauce avec beurre frais 250g + crème fraîche 0,4L (liaison froide ≤+3°C versée lentement). Rectifier sel à 10g/kg viande. Finition persil ciselé.
- Dressage : sauce ≥+63°C en liaison chaude. Refroidissement cuisson froide : +63→+10°C en <2h maximum en bac plat.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : commande veau fermier AOP, citrons bio. J-1 : tailler épautre, préparer fond de veau maison (cuisson 4h à 75°C), conservation ≤+3°C. Jour J : zester citrons frais (conservation zestes max 2h à température ambiante), cuisson à cœur 68-70°C, sauce finalisée ≥+63°C. Liaison froide découpée : ≤+3°C dans 2h maximum après cuisson.
EGAlim : Veau fermier AOP recommandé (100% durable). Crème fraîche bio ECOCERT ou label AB. Citrons bio producteur local ou AMAP. Beurre AOP Normandie. Fond de veau maison à partir de parures valorisées. Estimation : 85% bio en valeur, conforme EGAlim. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés, même sauce au citron.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% de la sauce pour texture plus homogène (patients dysphagie). Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio ou champignons poêlés sauce citron-crème. Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB avec veau fermier Bresse. Sans lactose : crème végétale oat bio, beurre clarifié. Sans sulfites : citrons frais pressés uniquement, vin blanc sec bio nature.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g