Les paupiettes de veau traditionnelles constituent un plat protidique noble, parfaitement adapté à la restauration collective exigeante. Cette recette met en valeur le veau français Label Rouge ou bio, viande tendre et digeste, farcie d’un mélange raffiné de viande hachée de veau, jambon de Bayonne AOP, et herbes fraîches. Le braisage lent dans une sauce tomate maison garantit une texture fondante et des saveurs équilibrées, très appréciées des convives de tous âges.
Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte protéines de haute valeur biologique (25-28g/100g), fer hémiminique, zinc et vitamines du groupe B, essentiels pour les populations scolaires et sociales. L’utilisation de produits frais (tomates de saison en été/automne, herbes aromatiques, ail, oignons) renforce l’intérêt gustatif et nutritionnel, tout en réduisant l’empreinte carbone grâce aux circuits courts régionaux PACA. Une recette traditionnelle engagée, qui respecte le cahier des charges EGAlim et le référentiel GEMRCN P1.
Cette recette de paupiettes de veau traditionnelles représente un excellent choix en restauration collective : elle conjugue tradition culinaire, qualité nutritionnelle et conformité réglementaire. Respectant la classification GEMRCN P1 (plat protidique viande), elle contribue aux objectifs EGAlim grâce à la priorité donnée au veau Label Rouge ou bio et aux produits frais de saison. La cuisson basse température au four (160°C) permet une économie d’énergie substantielle tout en garantissant une texture fondante.
Cette recette se décline facilement : version végétarienne aux lentilles et quinoa pour le menu hebdomadaire obligatoire, texture modifiée pour personnes âgées, ou variante 100% bio pour renforcer votre engagement durable. Elle s’accompagne parfaitement de gratin dauphinois, riz pilaf ou légumes de saison vapeur. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Paupiettes de veau traditionnelles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de veau
- 3 kg Farce à base de viande hachée de veau
- 800 g Jambon de bayonne
- 8 pièces Œufs
- 500 g Mie de pain
- 600 ml Lait
- 1.8 kg Oignons
- 100 g Persil frais
- 80 g Ail
- 140 g Sel
- 20 g Poivre
- 8 pièces Œufs
Instructions
- Préparation de la farce (J-2 ou J-1) : Dans cutter ou batteur mélangeur, mélanger 6 kg viande hachée de veau fraîche (jamais congelée, ≤ +3°C), 1,5 kg jambon de Bayonne AOP coupé en petits dés, 15 œufs entiers bio, 800 g mie de pain fraîche trempée dans 1,5 L lait entier (récupération pain J-1 possible), 800 g oignons ciselés revenus au beurre (200 g beurre) jusqu'à translucidité, 100 g persil frais haché, 30 g ail haché, 60 g sel (10 g/kg, réduit car jambon déjà salé), 10 g poivre moulu. Mélanger jusqu'à obtention d'une farce homogène et liée. Contrôler température ≤ +10°C en cours de préparation. Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h. Conservation ≤ +3°C, DLC 48h maximum.
- Confection des paupiettes (J-1 ou J matin) : Utiliser 100 escalopes de veau fines (120-130 g/pièce, épaisseur 3-4 mm), viande fraîche Label Rouge ou bio AB, température ≤ +3°C. Aplatir légèrement au maillet si nécessaire (épaisseur régulière). Poser 80-90 g de farce au centre de chaque escalope (vérifier température farce ≤ +3°C). Rouler serré en repliant les extrémités. Ficeler régulièrement en 3-4 points avec ficelle alimentaire pour maintenir la forme durant la cuisson. Maintenir chaîne du froid stricte ≤ +3°C. Sortie du froid maximum 30 min avant cuisson (max 2h, maintien ≤ +10°C).
- Coloration (Jour J) : Dans sauteuses ou sur plaques de cuisson professionnelles à 180°C, chauffer 400 ml huile d'olive (4 ml/portion). Colorer les paupiettes sur toutes les faces (environ 2-3 min par face) pour développer arômes et croûte dorée. Travailler par petites quantités (20-25 pièces) pour ne pas faire baisser la température et obtenir coloration homogène. Réserver les paupiettes colorées dans plaques gastro GN 2/3 hauteur 65 mm (20 pièces/plaque). Économie d'énergie : remplir toutes les plaques avant enfournement.
- Préparation sauce tomate maison : Dans marmite basculante, faire revenir 1 kg oignons émincés dans 200 g beurre jusqu'à translucidité (5-6 min). Ajouter 50 g ail haché, cuire 1 min. Incorporer 12 kg tomates fraîches concassées (saison été/automne) ou 10 kg conserves tomates concassées bio (hiver), 200 g concentré de tomate, 100 g sucre (équilibre acidité), 80 g sel (environ 6-7 g/kg sauce), 15 g poivre moulu, 50 g thym frais ou 15 g séché, 20 g laurier. Porter à ébullition, réduire feu, mijoter 20-25 min jusqu'à épaississement. Mixer plongeant pour texture lisse si nécessaire. Contrôler assaisonnement.
- Braisage au four (cuisson basse température) : Répartir sauce tomate sur les paupiettes colorées disposées dans plaques GN. Couvrir hermétiquement de papier cuisson + film aluminium (maintien humidité). Enfourner à four ventilé ou mixte préchauffé 160°C (cuisson basse température = économie énergie 25-30% vs 180°C). Cuire 75-85 min selon épaisseur. POINT CRITIQUE HACCP : vérifier température à cœur ≥ +65°C avec sonde thermométrique (farce contient viande hachée + œufs = populations sensibles). Contrôler 3-4 paupiettes par plaque. Retirer ficelles avant service.
- Service et maintien : Liaison chaude : maintenir paupiettes + sauce en bac gastro ou armoire chaude ≥ +63°C jusqu'à service (durée max 2h). Dresser 1 paupiette/portion (180-200 g avec sauce). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire (de +63°C à +10°C en moins de 2h, cellule de refroidissement rapide), conservation ≤ +3°C max 3 jours, remise en température à cœur ≥ +63°C en moins de 1h avant service. Conserver plat témoin réglementaire (80-100 g, ≤ +3°C, 5 jours).
