Préparation de la farce (J-2 ou J-1) : Dans cutter ou batteur mélangeur, mélanger 6 kg viande hachée de veau fraîche (jamais congelée, ≤ +3°C), 1,5 kg jambon de Bayonne AOP coupé en petits dés, 15 œufs entiers bio, 800 g mie de pain fraîche trempée dans 1,5 L lait entier (récupération pain J-1 possible), 800 g oignons ciselés revenus au beurre (200 g beurre) jusqu'à translucidité, 100 g persil frais haché, 30 g ail haché, 60 g sel (10 g/kg, réduit car jambon déjà salé), 10 g poivre moulu. Mélanger jusqu'à obtention d'une farce homogène et liée. Contrôler température ≤ +10°C en cours de préparation. Refroidissement rapide obligatoire : de +63°C à +10°C en moins de 2h. Conservation ≤ +3°C, DLC 48h maximum.

Confection des paupiettes (J-1 ou J matin) : Utiliser 100 escalopes de veau fines (120-130 g/pièce, épaisseur 3-4 mm), viande fraîche Label Rouge ou bio AB, température ≤ +3°C. Aplatir légèrement au maillet si nécessaire (épaisseur régulière). Poser 80-90 g de farce au centre de chaque escalope (vérifier température farce ≤ +3°C). Rouler serré en repliant les extrémités. Ficeler régulièrement en 3-4 points avec ficelle alimentaire pour maintenir la forme durant la cuisson. Maintenir chaîne du froid stricte ≤ +3°C. Sortie du froid maximum 30 min avant cuisson (max 2h, maintien ≤ +10°C).

Coloration (Jour J) : Dans sauteuses ou sur plaques de cuisson professionnelles à 180°C, chauffer 400 ml huile d'olive (4 ml/portion). Colorer les paupiettes sur toutes les faces (environ 2-3 min par face) pour développer arômes et croûte dorée. Travailler par petites quantités (20-25 pièces) pour ne pas faire baisser la température et obtenir coloration homogène. Réserver les paupiettes colorées dans plaques gastro GN 2/3 hauteur 65 mm (20 pièces/plaque). Économie d'énergie : remplir toutes les plaques avant enfournement.

Préparation sauce tomate maison : Dans marmite basculante, faire revenir 1 kg oignons émincés dans 200 g beurre jusqu'à translucidité (5-6 min). Ajouter 50 g ail haché, cuire 1 min. Incorporer 12 kg tomates fraîches concassées (saison été/automne) ou 10 kg conserves tomates concassées bio (hiver), 200 g concentré de tomate, 100 g sucre (équilibre acidité), 80 g sel (environ 6-7 g/kg sauce), 15 g poivre moulu, 50 g thym frais ou 15 g séché, 20 g laurier. Porter à ébullition, réduire feu, mijoter 20-25 min jusqu'à épaississement. Mixer plongeant pour texture lisse si nécessaire. Contrôler assaisonnement.

Braisage au four (cuisson basse température) : Répartir sauce tomate sur les paupiettes colorées disposées dans plaques GN. Couvrir hermétiquement de papier cuisson + film aluminium (maintien humidité). Enfourner à four ventilé ou mixte préchauffé 160°C (cuisson basse température = économie énergie 25-30% vs 180°C). Cuire 75-85 min selon épaisseur. POINT CRITIQUE HACCP : vérifier température à cœur ≥ +65°C avec sonde thermométrique (farce contient viande hachée + œufs = populations sensibles). Contrôler 3-4 paupiettes par plaque. Retirer ficelles avant service.

Service et maintien : Liaison chaude : maintenir paupiettes + sauce en bac gastro ou armoire chaude ≥ +63°C jusqu'à service (durée max 2h). Dresser 1 paupiette/portion (180-200 g avec sauce). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire (de +63°C à +10°C en moins de 2h, cellule de refroidissement rapide), conservation ≤ +3°C max 3 jours, remise en température à cœur ≥ +63°C en moins de 1h avant service. Conserver plat témoin réglementaire (80-100 g, ≤ +3°C, 5 jours).