Les paupiettes de veau constituent un incontournable de la restauration collective : protéine noble, technique structurante, acceptabilité enfants/familles élevée. Le cahier des charges EGAlim impose désormais une sourcing rigoureuse en veau fermier ou Label Rouge et l’intégration de circuits courts. Cette fiche propose une élaboration 100% brute, sans produit semi-fini, compatible caisse à 2€80-3€20/portion en restauration scolaire.

Respectez la chaîne du froid (farce ≤+3°C, cœur veau ≥+72°C). Le bridage manuel demande 30-40 min/100 couverts pour éviter tout dépliage à la cuisson. Certification HACCP et traçabilité viande/fromage sont obligatoires. Classement GEMRCN P1 (viande/poisson) validé.

Paupiettes de veau au fromage

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 210 kcal

Ingrédients

12 kg Escalopes de veau
2.5 kg Farce à base de viande hachée de veau
800 g Fromage râpé (emmental
400 g Comté)
400 g Mie de pain
200 ml Lait
6 pièce(s) Œufs
600 g Oignons
100 g Persil frais
50 g Ail
30 g Sel
15 g Poivre
200 ml Lait

Instructions

J-1 : Préparer la farce — hacher fin la viande de veau (ou utiliser hachée certifiée), mélanger avec la mie de pain (20g/paupiette, imbibée de lait froid ≤+3°C), œufs, fromage râpé (30g emmental + 10g comté), oignons et ail minés finement, persil haché. Saler 3g/kg farce. Conserver farce ≤+3°C max 24h. Préparer béchamel : roux beurre-farine, cuisson 8 min, incorporation lait chaud progressif, liaison 5 min. Refroidir ≤+10°C, couvrir.
Jour J (2h avant service) : Sortir escalopes veau (120g brutes) à +15°C. Assaisonner légèrement (sel, poivre). Déposer 35g farce au centre. Rouler serré, brider en 3 tours avec ficelle (tension régulière). Poser paupiettes bridées sur plaque inox.
Cuisson — Four vapeur 100°C / 18 min OU four traditionnel 180°C / 22-25 min. Cœur thermomètre ≥+72°C minimum (HACCP). Sortir, retirer ficelle délicatement. Dresser immédiatement en assiette tiède (≥+63°C).
Finition : Napper 80g béchamel chaude (≥+63°C) par paupiette. Garnir avec légumes de saison cuits à la vapeur (150g portion). Service immédiat. Liaison froide (refroidissement) : +72→+10°C en <90 min maximum, conservation ≤+3°C max 48h.
Mise en place brigade : Tournant en charge bridage (compétence requise). Passe cuisson surveille cœur viande. Service respecte chaîne chaud/froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation de la farce (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : bridage 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C cœur 72°C minimum (HACCP viande). Refroidissement si liaison froide : +72→+10°C en <2h. Béchamel préparée en J-1, stockée ≤+3°C. EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou bio (AB) recommandé — circuit court régional (AMAP, fournisseur local certifié). Comté AOP fermier (30% du fromage) + Emmental bio si possible. Mie de pain : pain complet bio local (boulangerie partenaire). Œufs : code 0 ou 1 obligatoire. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat (incluant viande + fromage + œufs bio). Conforme EGAlim si circuits courts validés.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de veau + farce allégée pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : paupiettes de champignons de Paris + ricotta bio + noisettes concassées, même technique. Variante sans gluten : mie de pain remplacée par purée de pommes de terre (20g/paupiette). Sans lactose : béchamel au lait de chèvre ou boisson végétale avoine bio.