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–+ portions

Paupiettes de veau au fromage

Paupiettes de veau fermier garnies d'une farce maison élaborée et nappées de béchamel — un classique de la restauration collective qui exige rigueur et technique. Recette 100% brute, adaptée aux contraintes EGAlim et aux circuits courts. Bridage précis et cuisson vapeur pour préserver la tendreté et la valeur nutritionnelle.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Escalopes de veau
  • 2.5 kg Farce à base de viande hachée de veau
  • 800 g Fromage râpé (emmental
  • 400 g Comté)
  • 400 g Mie de pain
  • 200 ml Lait
  • 6 pièce(s) Œufs
  • 600 g Oignons
  • 100 g Persil frais
  • 50 g Ail
  • 30 g Sel
  • 15 g Poivre
  • 200 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Préparer la farce — hacher fin la viande de veau (ou utiliser hachée certifiée), mélanger avec la mie de pain (20g/paupiette, imbibée de lait froid ≤+3°C), œufs, fromage râpé (30g emmental + 10g comté), oignons et ail minés finement, persil haché. Saler 3g/kg farce. Conserver farce ≤+3°C max 24h. Préparer béchamel : roux beurre-farine, cuisson 8 min, incorporation lait chaud progressif, liaison 5 min. Refroidir ≤+10°C, couvrir.
  • Jour J (2h avant service) : Sortir escalopes veau (120g brutes) à +15°C. Assaisonner légèrement (sel, poivre). Déposer 35g farce au centre. Rouler serré, brider en 3 tours avec ficelle (tension régulière). Poser paupiettes bridées sur plaque inox.
  • Cuisson — Four vapeur 100°C / 18 min OU four traditionnel 180°C / 22-25 min. Cœur thermomètre ≥+72°C minimum (HACCP). Sortir, retirer ficelle délicatement. Dresser immédiatement en assiette tiède (≥+63°C).
  • Finition : Napper 80g béchamel chaude (≥+63°C) par paupiette. Garnir avec légumes de saison cuits à la vapeur (150g portion). Service immédiat. Liaison froide (refroidissement) : +72→+10°C en <90 min maximum, conservation ≤+3°C max 48h.
  • Mise en place brigade : Tournant en charge bridage (compétence requise). Passe cuisson surveille cœur viande. Service respecte chaîne chaud/froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation de la farce (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : bridage 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C cœur 72°C minimum (HACCP viande). Refroidissement si liaison froide : +72→+10°C en <2h. Béchamel préparée en J-1, stockée ≤+3°C. EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou bio (AB) recommandé — circuit court régional (AMAP, fournisseur local certifié). Comté AOP fermier (30% du fromage) + Emmental bio si possible. Mie de pain : pain complet bio local (boulangerie partenaire). Œufs : code 0 ou 1 obligatoire. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat (incluant viande + fromage + œufs bio). Conforme EGAlim si circuits courts validés.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de veau + farce allégée pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : paupiettes de champignons de Paris + ricotta bio + noisettes concassées, même technique. Variante sans gluten : mie de pain remplacée par purée de pommes de terre (20g/paupiette). Sans lactose : béchamel au lait de chèvre ou boisson végétale avoine bio.

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 10.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 380mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g