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–+ portions

Paupiettes de veau au fromage

Paupiettes de veau fermier garnies d'une farce maison élaborée et nappées de béchamel — un classique de la restauration collective qui exige rigueur et technique. Recette 100% brute, adaptée aux contraintes EGAlim et aux circuits courts. Bridage précis et cuisson vapeur pour préserver la tendreté et la valeur nutritionnelle.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 428 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Béchamel, Sauce béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Fromage râpé emmental, Comté, Lait, Béchamel, Fromage (emmental, comté), Sauce béchamel, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Farce à base de viande hachée de veau (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mie de pain (soja, graines de sésame) ; Fond de veau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Escalopes de veau
  • 2.5 kg Farce à base de viande hachée de veau
  • 2.8 kg Fromage râpé emmental, Comté
  • 400 g Mie de pain
  • 200 ml Lait
  • 6 pièce(s) Œufs
  • 600 g Oignons
  • 100 g Persil frais
  • 50 g Ail
  • PM Sel
  • PM Poivre
  • 4 L Béchamel
  • 300 ml Huile végétale pour la coloration
  • 1.5 L Fond de veau pour le mouillement

Instructions
 

  • Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler le persil frais.
  • Mélanger la farce à base de viande hachée de veau, la mie de pain imbibée de lait, les œufs, le fromage râpé, les oignons, l'ail et le persil. Saler et poivrer, puis réserver la farce en chambre froide.
  • Aplatir légèrement les escalopes de veau entre deux films. Garnir chaque escalope de farce bien froide, la rouler serré et la ficeler.
  • Dans la sauteuse basculante, colorer les paupiettes à l'huile végétale, sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
  • Déglacer la sauteuse basculante avec le fond de veau, remettre les paupiettes, couvrir et cuire au frémissement, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sonde plantée dans la farce indique 71 °C. Ou, en optimisation, transférer les paupiettes et le jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
  • Retirer les ficelles. Napper les paupiettes de béchamel chaude et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réservez la farce en chambre froide avant de garnir les escalopes. Froide et raffermie, elle se tient mieux au roulage, et la paupiette ne s'ouvre pas à la coloration.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, ciseler le persil, préparer la farce et la réserver en chambre froide. Jour J : aplatir, garnir, rouler et ficeler les paupiettes, les colorer par fournées, braiser jusqu'à 71 °C à cœur dans la farce, retirer les ficelles, napper de béchamel chaude et maintenir jusqu'au service. Décaler les fournées de braisage pour que le dernier servi ne mange pas une paupiette restée des heures au chaud.
Points de maîtrise : Viande hachée de veau de la farce : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus avant préparation ; farce et paupiettes crues, préparations de viandes : l'arrêté impose +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009). Cuisson : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de veau, contrôlés à la sonde dans la farce. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les escalopes de veau par des feuilles de chou blanchies, la farce de viande par des champignons de Paris hachés et de la ricotta, et le fond de veau par un fond de légumes, sur la même base aromatique ; la farce garde les œufs, le lait et le fromage.

Nutrition

Portion: 232.5gCalories: 428kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 52gFat: 21.9gLipides saturés: 10.9gSodium: 271mgFibre: 0.8gSucre: 1.9g