La fricassée de veau est un incontournable des services P1 (entrées chaudes), prisée pour son rendement nutritionnel, sa polyvalence et sa facilité de service en grande quantité. Cette recette respecte les principes GEMRCN et s’adapte aisément aux contraintes EGAlim : sourcing veau bio ou Label Rouge, crème fermière régionale, circuits courts pour champignons et échalotes. Le braisage basse température (75-80°C) préserve la tendreté et limite les pertes de jus.

Plat GEMRCN P1 polyvalent, déclinable (végétarien, sans allergène), générateur de fonds maison via valorisation des parures. Coût portion stable si approvisionnement circuits courts. Respect affichable des objectifs EGAlim et traçabilité bio. À retenir : saisir le veau par petits lots pour éviter la rétention d’eau, réduire le vin blanc avant ajout du fond pour concentrer les saveurs naturelles.

Fricassée de veau à la crème classique

Fricassée de veau à la crème classique : plat P1 (entrée chaude) incontournable, facile à décliner pour tous les régimes. Veau braisé à basse température, sauce onctueuse à base de crème fermière et fond maison. Respecte les quotas EGAlim si sourcing bio/Label Rouge régional.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
4 kg kg Champignons de paris frais
2 L Crème fraîche
800 g Échalotes
1 L Vin blanc
300 g Beurre
0,5 kg kg Persil frais
2 L Fond de veau

Instructions

J-2 : approvisionnement veau bio/Label Rouge (épaule détaillée en cubes 40-60g), champignons frais, échalotes et persil fermier. Vérifier traçabilité et température réception (≤4°C).
Jour J à 8h : nettoyage des parures, constitution fond (os + aromates, 3-4h de cuisson à 85°C).
À 11h30 : chauffer 200g beurre à 160°C, saisir veau par lots de 2kg (durée 4-5 min/lot), réserver. NE PAS LAISSER RENDRE L'EAU.
Ajouter échalotes hachées (150g pour 100 cv), suer 2 min. Déglacer au vin blanc sec (500 ml), réduire 50%.
Verser fond de veau chaud (2L), ajouter bouquet garni (thym, laurier, persil), couvrir partiellement. Braiser à 75-80°C cœur viande pendant 30 min.
À 12h : ajouter champignons de Paris émincés (400g), crème fraîche fermière (600ml), sel 8-10g/kg veau cru. Braiser 15 min supplémentaires à 78°C.
Vérifier température cœur (72°C min), ajuster texture (lier à la fécule si besoin), finir au persil frais ciselé.
Service en bain-marie maintenu ≥63°C jusqu'à 13h30. Si reste : refroidissement rapide 63→10°C en <2h, stockage chambre froide (+3°C max) 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement veau bio/label rouge et champignons frais. J-1 : nettoyage parures (stocks). Jour J : mise en place 8h, sauçage 11h30-12h00, liaison chaude >63°C avant service. Conservation liaison chaude en bain-marie 63°C maximum. HACCP : température cœur veau 72°C, refroidissement rapide si reste (63→10°C en <2h). EGAlim : Conforme EGAlim : veau bio ou Label Rouge (20% valeur achat minimum), crème et beurre fermiers AOP si possible (Normandie, Charentes), champignons circuits courts marché régional ou AMAP. Estimation 65% produits durables. Alternative végétarienne : champignons de Paris + poireaux + tofu fumé bio, même sauce crème. Valorisation : parures de veau en fond maison, tiges de persil en bouquet garni.

Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin le veau cuit pour enfants <4 ans. Alternative végétarienne : seitan braisé ou tofu fumé + même sauce crème. Variante bio certifiée : tous produits EGAlim label AB. Sans allergène LAIT : remplacer crème par coulis de champignons lié à la fécule, finir au jus de veau naturel.