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–+ portions

Fricassée de veau à la crème classique

Fricassée de veau à la crème classique : plat P1 (entrée chaude) incontournable, facile à décliner pour tous les régimes. Veau braisé à basse température, sauce onctueuse à base de crème fermière et fond maison. Respecte les quotas EGAlim si sourcing bio/Label Rouge régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 4 kg kg Champignons de paris frais
  • 2 L Crème fraîche
  • 800 g Échalotes
  • 1 L Vin blanc
  • 300 g Beurre
  • 0,5 kg kg Persil frais
  • 2 L Fond de veau

Instructions
 

  • J-2 : approvisionnement veau bio/Label Rouge (épaule détaillée en cubes 40-60g), champignons frais, échalotes et persil fermier. Vérifier traçabilité et température réception (≤4°C).
  • Jour J à 8h : nettoyage des parures, constitution fond (os + aromates, 3-4h de cuisson à 85°C).
  • À 11h30 : chauffer 200g beurre à 160°C, saisir veau par lots de 2kg (durée 4-5 min/lot), réserver. NE PAS LAISSER RENDRE L'EAU.
  • Ajouter échalotes hachées (150g pour 100 cv), suer 2 min. Déglacer au vin blanc sec (500 ml), réduire 50%.
  • Verser fond de veau chaud (2L), ajouter bouquet garni (thym, laurier, persil), couvrir partiellement. Braiser à 75-80°C cœur viande pendant 30 min.
  • À 12h : ajouter champignons de Paris émincés (400g), crème fraîche fermière (600ml), sel 8-10g/kg veau cru. Braiser 15 min supplémentaires à 78°C.
  • Vérifier température cœur (72°C min), ajuster texture (lier à la fécule si besoin), finir au persil frais ciselé.
  • Service en bain-marie maintenu ≥63°C jusqu'à 13h30. Si reste : refroidissement rapide 63→10°C en <2h, stockage chambre froide (+3°C max) 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement veau bio/label rouge et champignons frais. J-1 : nettoyage parures (stocks). Jour J : mise en place 8h, sauçage 11h30-12h00, liaison chaude >63°C avant service. Conservation liaison chaude en bain-marie 63°C maximum. HACCP : température cœur veau 72°C, refroidissement rapide si reste (63→10°C en <2h). EGAlim : Conforme EGAlim : veau bio ou Label Rouge (20% valeur achat minimum), crème et beurre fermiers AOP si possible (Normandie, Charentes), champignons circuits courts marché régional ou AMAP. Estimation 65% produits durables. Alternative végétarienne : champignons de Paris + poireaux + tofu fumé bio, même sauce crème. Valorisation : parures de veau en fond maison, tiges de persil en bouquet garni.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin le veau cuit pour enfants <4 ans. Alternative végétarienne : seitan braisé ou tofu fumé + même sauce crème. Variante bio certifiée : tous produits EGAlim label AB. Sans allergène LAIT : remplacer crème par coulis de champignons lié à la fécule, finir au jus de veau naturel.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.5gSodium: 0.45mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g