Le tajine d’agneau aux fruits secs est un incontournable de la restauration collective qualitative. Ce plat de braising long valorise des produits bruts : agneau fermier bio ou Label Rouge, fruits secs AB (figues, abricots, dattes), épices torréfiées maison. Compatible 100% EGAlim et circuits courts régionaux (agneau local, miel apiculteurs partenaires). Idéal pour les menus de novembre à février.

Classé en P1 (Viande/Abats), ce tajine mobilise des compétences de cuisson lente, réduction de sauce et gestion des allergènes (sulfites explicites). Déclinable végétarien sans surcoût significatif. Contribution directe aux objectifs durabilité : réduction gaspillage (parures → bouillon), approvisionnement bio ciblé, satisfaction client attestée en restauration scolaire Bio (Collège La Chênaie : 98% de satisfaction).

Tajine d'agneau aux fruits secs

Tajine d'agneau aux fruits secs bio : braisage 2h à 160°C, fruits réhydratés, ras el-hanout torréfié. Respecte EGAlim (agneau bio/LR + fruits AB). Alternative végétarienne pois chiches identique. Production zéro déchet : parures agneau → bouillon maison, conformité HACCP garantie.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 3 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

12 kg Agneau
1 kg Figues séchées
1 kg Abricots secs
1 kg Dattes
2 kg Oignons
30 g Cannelle
400 g Miel
2 L Bouillon d'agneau
80 g Ras el-hanout

Instructions

J-2 soir : Tremper figues, abricots, dattes dans eau tiède 12h minimum, température ≤+3°C. Vérifier réhydratation homogène.
Jour J matin : Détailler agneau en cubes 50-60g (parage : récupérer parures pour bouillon maison). Saler 9g/kg viande.
Torréfier ras el-hanout 2-3 min à sec (95°C) pour exalter les volatiles aromatiques. Réduire en poudre fine.
Ciseler oignons, fondre à feu moyen en huile neutre (0,3L/100cvts) 8 min, déglacer à 0,8L bouillon agneau bio.
Ajouter agneau partiellement caramélisé (saisie rapide 3 min à 180°C). Porter à ébullition, écumer.
Incorporer fruits réhydratés, ras el-hanout torréfié, cannelle 2g/100cvts, safran 0,5g/100cvts, miel 150g/100cvts.
Couvrir, braiser 2h à 160°C cœur (thermomètre sonde). Vérifier tendreté agneau à 1h30.
Refroidissement rapide (liaison froide) : transférer en bac plat, température passant de +63°C à +10°C en <90min en chambre froide.
Vérification HACCP : pH final ≥4,5 (fruits secs naturellement acidifiants). Conservation ≤+3°C max 72h.
Jour service : Réchauffage ≥+63°C cœur minimum 15 min. Réduction sauce si besoin (consommé doit napper à la cuillère).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage fruits secs (12h minimum en chambre froide ≤+3°C). J-1 : Découpe agneau, torréfaction ras el-hanout, préparation aromats. Jour J : Braisage 2h à 160°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison froide. Conservation ≤+3°C max 72h. Réchauffage jour service ≥+63°C cœur. EGAlim : Agneau BIO et Label Rouge privilégiés (circuits courts régionaux : AMAP, SCOP apicoles pour miel). Fruits secs AB recommandés (ECOCERT). Estimation : 65-70% du coût matière en produits durables dont 35-40% bio. Conformité EGAlim atteinte. Alternative végétarienne : pois chiches/lentilles corail braisées aux mêmes épices et fruits secs (apport protéique +15%).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction sauce en coulis lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris/cèpes braisés + pois chiches (même couleur, texture). Variante bio certifiée : tous ingrédients AB ECOCERT. Sans sulfites : abricots/figues séchés à l'air libre local (producteurs partenaires Provence).