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–+ portions

Tajine d'agneau aux fruits secs

Tajine d'agneau aux fruits secs bio : braisage 2h à 160°C, fruits réhydratés, ras el-hanout torréfié. Respecte EGAlim (agneau bio/LR + fruits AB). Alternative végétarienne pois chiches identique. Production zéro déchet : parures agneau → bouillon maison, conformité HACCP garantie.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Agneau
  • 1 kg Figues séchées
  • 1 kg Abricots secs
  • 1 kg Dattes
  • 2 kg Oignons
  • 30 g Cannelle
  • 400 g Miel
  • 2 L Bouillon d'agneau
  • 80 g Ras el-hanout

Instructions
 

  • J-2 soir : Tremper figues, abricots, dattes dans eau tiède 12h minimum, température ≤+3°C. Vérifier réhydratation homogène.
  • Jour J matin : Détailler agneau en cubes 50-60g (parage : récupérer parures pour bouillon maison). Saler 9g/kg viande.
  • Torréfier ras el-hanout 2-3 min à sec (95°C) pour exalter les volatiles aromatiques. Réduire en poudre fine.
  • Ciseler oignons, fondre à feu moyen en huile neutre (0,3L/100cvts) 8 min, déglacer à 0,8L bouillon agneau bio.
  • Ajouter agneau partiellement caramélisé (saisie rapide 3 min à 180°C). Porter à ébullition, écumer.
  • Incorporer fruits réhydratés, ras el-hanout torréfié, cannelle 2g/100cvts, safran 0,5g/100cvts, miel 150g/100cvts.
  • Couvrir, braiser 2h à 160°C cœur (thermomètre sonde). Vérifier tendreté agneau à 1h30.
  • Refroidissement rapide (liaison froide) : transférer en bac plat, température passant de +63°C à +10°C en <90min en chambre froide.
  • Vérification HACCP : pH final ≥4,5 (fruits secs naturellement acidifiants). Conservation ≤+3°C max 72h.
  • Jour service : Réchauffage ≥+63°C cœur minimum 15 min. Réduction sauce si besoin (consommé doit napper à la cuillère).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage fruits secs (12h minimum en chambre froide ≤+3°C). J-1 : Découpe agneau, torréfaction ras el-hanout, préparation aromats. Jour J : Braisage 2h à 160°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison froide. Conservation ≤+3°C max 72h. Réchauffage jour service ≥+63°C cœur. EGAlim : Agneau BIO et Label Rouge privilégiés (circuits courts régionaux : AMAP, SCOP apicoles pour miel). Fruits secs AB recommandés (ECOCERT). Estimation : 65-70% du coût matière en produits durables dont 35-40% bio. Conformité EGAlim atteinte. Alternative végétarienne : pois chiches/lentilles corail braisées aux mêmes épices et fruits secs (apport protéique +15%).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction sauce en coulis lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris/cèpes braisés + pois chiches (même couleur, texture). Variante bio certifiée : tous ingrédients AB ECOCERT. Sans sulfites : abricots/figues séchés à l'air libre local (producteurs partenaires Provence).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 28.5gFat: 12.3gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.6mgFibre: 2.4gSucre: 12.8g