Name: Sauté d'agneau aux olives et citrons confits
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 12 kg Agneau; 1.5 kg Olives vertes; 800 g Citron confit; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 100 g Thym frais; 10 feuilles pièce(s) Laurier

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Ce sauté d’agneau s’inscrit dans une démarche 100% produits bruts et durables. Agneau fermier de qualité (AB recommandée), olives vertes dégorgées maison, citrons confits biologiques ou circuits courts : une recette simple, rentable et conforme à l’obligation EGAlim. Cuisson courte à sauté-braisé, parfait pour limiter les pertes nutritionnelles et valoriser les saveurs naturelles.

Plat de section P1 (protéine viande) facilement déclinable en version végétarienne (pois chiches) ou texture modifiée (enfants/personnes âgées). Coût portion maitrisé grâce aux circuits courts régionaux. À intégrer dans un menu équilibré scolaire ou social, avec accompagnement légumier ou féculents. Compatible liaison chaude et plans de nettoyage HACCP standard.

Sauté d'agneau aux olives et citrons confits

Sauté d'agneau aux olives et citrons confits — Plat de section P1 mêlant viande brute de qualité bio, olives dégorgées et citrons confits maison, garni de légumes frais. Cuisson 45 min en sauté-braisé, service chaîne chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim et HACCP, idéal pour 100-600 couverts en restauration scolaire/sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Agneau
1.5 kg Olives vertes
800 g Citron confit
2 kg Oignons
200 g Ail
100 g Thym frais
10 feuilles pièce(s) Laurier

Instructions

Dégorgement olives : trempage 30 min à l'eau froide, rinçage fin (HACCP : maîtrise salinité). Rincer citrons confits, les découper en julienne fine.
Préparation : brunoise oignons et ail finement (frais J-1, stocké ≤+3°C). Parure agneau : retirer nerfs/gras excessif, tailler en cubes réguliers 40-50g.
Sauté : saisir agneau à l'huile olive (≤0,5L/100cvts) sur feu vif 3-4 min (température poêle 160-180°C). Réserver.
Braisage : revenir oignons/ail 2 min. Déglacer bouillon volaille (400ml/100cvts), ajouter thym, laurier, olives dégorgées, citrons confits. Réintégrer agneau.
Cuisson : braise couvert 40 min minimum à cœur +72°C (vérifier thermomètre sonde). Liaison naturelle par réduction.
Service : ≥+63°C minimum. Si liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en max 2h, stockage ≤+3°C, 48h max.
Portion type : 120g agneau cuit + sauce (100g) + légumes (80g).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio. J-1 : Dégorgement olives 30 min à eau froide, rinçage citrons confits, brunoise oignons/ail (HACCP +3°C max). Jour J : Cuisson 45 min minimum, service ≥+63°C. Liaison chaude. Refroidissement si stockage : +63°C→+10°C en <2h maximum. Conservation cuite max 48h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : agneau bio label AB ou ECOCERT (20% bio en valeur), olives et citrons confits certifiés ou circuits courts régionaux (producteurs AMAP/marchés gros). Bouillon volaille maison ou brut sans additifs. Huile olive première pression à froid (écolabel). Estimation 65-70% produits durables, 25% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : agneau émincé fin pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : pois chiches ou lentilles corail rôtis remplaçant agneau (même temps cuisson). Variante bio intégrale : tous fournisseurs certifiés AB. Sans allergène céleri : remplacer par carotte râpée fine.