L’agneau à la dijonnaise incarne la restauration collective de qualité : protéine noble, sauce classique, versatilité pédagogique. En cuisine de production (600 couverts/jour), ce plat répond aux attendus EGAlim, intègre les produits durables et valorise les circuits courts régionaux. Technique maîtrisée, coût portion maîtrisé, satisfaction nutritionnelle maximale.
Classé GEMRCN P1 (Plat protéiné), cet agneau à la dijonnaise offre une teneur protéique >24g/100g et s’inscrit dans une démarche de développement durable via approvisionnement bio local. Montée en sauce hors feu, sans additif, ce plat favorise l’apprentissage du goût et la réduction du gaspillage (valorisation parures en fond ou bouillon). Compatible production de masse et qualité gastronomique.
Agneau à la dijonnaise
Ingrédients
- 18 kg Agneau
- 500 g Moutarde de dijon
- 1.5 L Crème fraîche
- 800 g Échalotes
- 1 L Vin blanc de bourgogne
- 50 g Estragon
- 500 ml Lait
Instructions
- J : Sortir agneau 15 min avant cuisson pour température ambiante (+18°C max). Tailler en morceaux 60-80g réguliers.
- Chauffer matière grasse (0,5L pour 100 cvts) à 160-180°C. Colorer agneau par petites quantités (2-3 min/lot) — vapeur minimale, croûte dorée. Réserver en plat chaud ≥+63°C.
- Ajouter échalotes éminces (400g pour 100 cvts), suer 2 min sans colorer.
- Déglacer vin blanc Bourgogne (1,2L), réduire moitié (2-3 min). Ajouter bouillon volaille (1,5L), agneau réservé. Cuisson douce 12-15 min à 85°C max.
- Hors feu, incorporer crème fraîche bio (0,8L) et moutarde Dijon (200g) en fouettant doucement. Ajouter estragon frais ciselé (30g). Rectifier assaisonnement : sel 10-12g/kg viande (8-10g pour 100 cvts, réduit si moutarde forte).
- Vérifier cœur agneau 68-70°C (rosé). Service immédiat ≥+63°C. Reste : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 3 jours.
Astuces du chef
J-1 : Tailler l'agneau en morceaux réguliers (60-80g). Émincer échalotes. Conserver ≤+4°C sous film alimentaire. Moutarde et crème ≤+4°C.
Jour J : Colorer agneau par petites quantités à 160-180°C (vapeur minimale). Déglacer au vin blanc. Cuisson sauce 12-15 min à 85°C max (crème fragile). Service ≥+63°C. Reste réfrigéré ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau certifié AB (ECOCERT Excellence recommandé) — 100% bio sur la viande. Moutarde de Dijon AOP région, crème fraîche bio locale (circuit court). Vin blanc Bourgogne AOC. Estragon frais du marché local ou AMAP. Estimation 90% bio en valeur, 10% provenance régionale certifiée. Alternative circuits courts : producteur en AMAP ou coopérative viticole régionale. Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché ou en purée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris bio (200g) + tofu fumé (150g) revenus à l'étouffée, même sauce dijonnaise. Sans allergène moutarde : Sauce à base de crème-estragon-échalotes avec pointe de miel local. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB.
