Agneau à la dijonnaise
Agneau à la dijonnaise : classique français revisité en bio et circuits courts. Viande de qualité supérieure en sauce crémée dijonnaise, montée hors feu pour préserver texture et goût. Portion 150g : protéines 26g, coût maîtrisé pour restauration scolaire et sociale.
Ingrédients
- 18 kg Agneau
- 500 g Moutarde de dijon
- 1.5 L Crème fraîche
- 800 g Échalotes
- 1 L Vin blanc de bourgogne
- 50 g Estragon
- 500 ml Lait
Instructions
- J : Sortir agneau 15 min avant cuisson pour température ambiante (+18°C max). Tailler en morceaux 60-80g réguliers.
- Chauffer matière grasse (0,5L pour 100 cvts) à 160-180°C. Colorer agneau par petites quantités (2-3 min/lot) — vapeur minimale, croûte dorée. Réserver en plat chaud ≥+63°C.
- Ajouter échalotes éminces (400g pour 100 cvts), suer 2 min sans colorer.
- Déglacer vin blanc Bourgogne (1,2L), réduire moitié (2-3 min). Ajouter bouillon volaille (1,5L), agneau réservé. Cuisson douce 12-15 min à 85°C max.
- Hors feu, incorporer crème fraîche bio (0,8L) et moutarde Dijon (200g) en fouettant doucement. Ajouter estragon frais ciselé (30g). Rectifier assaisonnement : sel 10-12g/kg viande (8-10g pour 100 cvts, réduit si moutarde forte).
- Vérifier cœur agneau 68-70°C (rosé). Service immédiat ≥+63°C. Reste : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander agneau auprès producteur local certifié bio. Vérifier traçabilité et provenance Bourgogne moutarde et vin blanc.
J-1 : Tailler l'agneau en morceaux réguliers (60-80g). Émincer échalotes. Conserver ≤+4°C sous film alimentaire. Moutarde et crème ≤+4°C.
Jour J : Colorer agneau par petites quantités à 160-180°C (vapeur minimale). Déglacer au vin blanc. Cuisson sauce 12-15 min à 85°C max (crème fragile). Service ≥+63°C. Reste réfrigéré ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau certifié AB (ECOCERT Excellence recommandé) — 100% bio sur la viande. Moutarde de Dijon AOP région, crème fraîche bio locale (circuit court). Vin blanc Bourgogne AOC. Estragon frais du marché local ou AMAP. Estimation 90% bio en valeur, 10% provenance régionale certifiée. Alternative circuits courts : producteur en AMAP ou coopérative viticole régionale. Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché ou en purée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris bio (200g) + tofu fumé (150g) revenus à l'étouffée, même sauce dijonnaise. Sans allergène moutarde : Sauce à base de crème-estragon-échalotes avec pointe de miel local. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB.
J-1 : Tailler l'agneau en morceaux réguliers (60-80g). Émincer échalotes. Conserver ≤+4°C sous film alimentaire. Moutarde et crème ≤+4°C.
Jour J : Colorer agneau par petites quantités à 160-180°C (vapeur minimale). Déglacer au vin blanc. Cuisson sauce 12-15 min à 85°C max (crème fragile). Service ≥+63°C. Reste réfrigéré ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau certifié AB (ECOCERT Excellence recommandé) — 100% bio sur la viande. Moutarde de Dijon AOP région, crème fraîche bio locale (circuit court). Vin blanc Bourgogne AOC. Estragon frais du marché local ou AMAP. Estimation 90% bio en valeur, 10% provenance régionale certifiée. Alternative circuits courts : producteur en AMAP ou coopérative viticole régionale. Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché ou en purée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris bio (200g) + tofu fumé (150g) revenus à l'étouffée, même sauce dijonnaise. Sans allergène moutarde : Sauce à base de crème-estragon-échalotes avec pointe de miel local. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 26.5gFat: 14.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.35mgSucre: 0.3g