Organisation :J-2 : Commander agneau auprès producteur local certifié bio. Vérifier traçabilité et provenance Bourgogne moutarde et vin blanc. J-1 : Tailler l'agneau en morceaux réguliers (60-80g). Émincer échalotes. Conserver ≤+4°C sous film alimentaire. Moutarde et crème ≤+4°C. Jour J : Colorer agneau par petites quantités à 160-180°C (vapeur minimale). Déglacer au vin blanc. Cuisson sauce 12-15 min à 85°C max (crème fragile). Service ≥+63°C. Reste réfrigéré ≤+3°C max 3 jours.EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau certifié AB (ECOCERT Excellence recommandé) — 100% bio sur la viande. Moutarde de Dijon AOP région, crème fraîche bio locale (circuit court). Vin blanc Bourgogne AOC. Estragon frais du marché local ou AMAP. Estimation 90% bio en valeur, 10% provenance régionale certifiée. Alternative circuits courts : producteur en AMAP ou coopérative viticole régionale.Déclinaisons :Texture modifiée : Agneau effiloché ou en purée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris bio (200g) + tofu fumé (150g) revenus à l'étouffée, même sauce dijonnaise. Sans allergène moutarde : Sauce à base de crème-estragon-échalotes avec pointe de miel local. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB.