La salade de riz aux fruits de mer s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim et répond aux attentes des convives en restauration collective scolaire et sociale. Composition simple et maîtrisable, elle valorise les produits frais de saison et les circuits courts régionaux. Praticable en grande série (600+ couverts) avec gestion HACCP stricte et gain organisationnel via préparation J-1.

Classée E5 (Plats composés chauds ou froids), cette salade offre flexibilité budgétaire (bio vs. standard), recyclage des parures (bouquets crevettes pour fond, trognons avocat compostés) et vraie opportunité pédagogique auprès des élèves. Recommandée en rotation bihebdomadaire pour stabiliser coûts matière et fournisseurs.

Salade de riz aux fruits de mer

Salade de riz composée, équilibrée nutritionnellement, favorable aux circuits courts et à l'approvisionnement bio local. Préparation en deux temps (J-1 riz, Jour J finitions) garantit fraîcheur et respect des normes HACCP. Alternative végétarienne possible : excellente opportunité d'augmenter le % bio en valeur d'achat.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 58

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

3 kg Riz long grain
1,5 kg Mélange de fruits de mer (crevettes
1 kg Moules
800 g Calamars)
2 kg Avocat
Tomates cerises
1,5 L Vinaigrette citronnée

Instructions

J-1 : laver riz long grain bio (ou Label Rouge). Cuire à l'eau bouillante légèrement salée (6-8g NaCl/kg riz) en 16-18 min jusqu'à cœur tendre, coef 2,8-3. Égoutter sans rincer. Refroidissement rapide : verser sur plaque et ventiler 15 min, puis chiller à +3°C en bac GN 1/1.
J-1 : réception fruits de mer frais : traçabilité fournisseur obligatoire, température réception ≤+3°C. Décortiquer crevettes (garder carapaces pour fond). Nettoyer moules à l'eau claire, ôter barbilles. Calamars : éviscérer, nettoyer tubes. Pocher 3-4 min à 65-68°C (fruits de mer restent fermes). Refroidissement immédiat glaçons : +65→+10°C en <90 sec. Stockage bac perforé sur lit glaçons, ≤+3°C, max 48h.
J-1 : préparer vinaigrette citronnée bio : émulsionner 80 cl huile olive vierge extra AB, 40 cl vinaigre blanc (ou jus citron frais 30 cl + eau 10 cl), moutarde bio 3 c.à.c., sel 3g, poivre. Pasteurisation froide : mélange à +4°C en bidon fermé.
Jour J (max 30 min avant service) : dresser assiette : base riz ≈ 150g/personne. Mélanger riz + fruits de mer + vinaigrette en douceur (cuillère bois) 2 min avant. Ajouter dés avocat (6-8 dés/portion, acidifier citron pour éviter oxydation), tomates cerises entières (3-4 pièces/portion). Assaisonnement dernier moment : sel 2g, poivre QS. Service ≤+10°C en barquette isotherme ou assiette froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson riz (refroidissement +63→+10°C en <2h), stockage ≤+3°C. J-1 : préparation fruits de mer frais (T ≤+3°C). Jour J : découpe avocat et tomates 30 min avant service, émulsion vinaigrette en dernier moment. HACCP : fruits de mer réception contrôlée, traçabilité fournisseur, glaçage immédiat post-cuisson si crus, conservation maximale 48h à +2°C. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier riz bio Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Fruits de mer : certification MSC ou pêche durable recommandée. Huile olive vierge extra bio. Avocats et tomates de producteurs locaux en saison (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 15-20% bio. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis, algues nori, graines de courge.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz très mou, fruits de mer en petit dés, avocat en purée. Alternative végétarienne : pois chiches bio rôtis, algues nori, graines de courge torréfiées, œuf mollet. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, vinaigrette moutarde bio. Sans allergène crustacés : crevettes remplacées par dés de tofu fumé ou légumineuses.