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–+ portions

Salade de riz aux fruits de mer

Salade de riz composée, équilibrée nutritionnellement, favorable aux circuits courts et à l'approvisionnement bio local. Préparation en deux temps (J-1 riz, Jour J finitions) garantit fraîcheur et respect des normes HACCP. Alternative végétarienne possible : excellente opportunité d'augmenter le % bio en valeur d'achat.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 58 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 3 kg Riz long grain
  • 1,5 kg Mélange de fruits de mer (crevettes
  • 1 kg Moules
  • 800 g Calamars)
  • 2 kg Avocat
  • Tomates cerises
  • 1,5 L Vinaigrette citronnée

Instructions
 

  • J-1 : laver riz long grain bio (ou Label Rouge). Cuire à l'eau bouillante légèrement salée (6-8g NaCl/kg riz) en 16-18 min jusqu'à cœur tendre, coef 2,8-3. Égoutter sans rincer. Refroidissement rapide : verser sur plaque et ventiler 15 min, puis chiller à +3°C en bac GN 1/1.
  • J-1 : réception fruits de mer frais : traçabilité fournisseur obligatoire, température réception ≤+3°C. Décortiquer crevettes (garder carapaces pour fond). Nettoyer moules à l'eau claire, ôter barbilles. Calamars : éviscérer, nettoyer tubes. Pocher 3-4 min à 65-68°C (fruits de mer restent fermes). Refroidissement immédiat glaçons : +65→+10°C en <90 sec. Stockage bac perforé sur lit glaçons, ≤+3°C, max 48h.
  • J-1 : préparer vinaigrette citronnée bio : émulsionner 80 cl huile olive vierge extra AB, 40 cl vinaigre blanc (ou jus citron frais 30 cl + eau 10 cl), moutarde bio 3 c.à.c., sel 3g, poivre. Pasteurisation froide : mélange à +4°C en bidon fermé.
  • Jour J (max 30 min avant service) : dresser assiette : base riz ≈ 150g/personne. Mélanger riz + fruits de mer + vinaigrette en douceur (cuillère bois) 2 min avant. Ajouter dés avocat (6-8 dés/portion, acidifier citron pour éviter oxydation), tomates cerises entières (3-4 pièces/portion). Assaisonnement dernier moment : sel 2g, poivre QS. Service ≤+10°C en barquette isotherme ou assiette froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson riz (refroidissement +63→+10°C en <2h), stockage ≤+3°C. J-1 : préparation fruits de mer frais (T ≤+3°C). Jour J : découpe avocat et tomates 30 min avant service, émulsion vinaigrette en dernier moment. HACCP : fruits de mer réception contrôlée, traçabilité fournisseur, glaçage immédiat post-cuisson si crus, conservation maximale 48h à +2°C. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier riz bio Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Fruits de mer : certification MSC ou pêche durable recommandée. Huile olive vierge extra bio. Avocats et tomates de producteurs locaux en saison (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 15-20% bio. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis, algues nori, graines de courge.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz très mou, fruits de mer en petit dés, avocat en purée. Alternative végétarienne : pois chiches bio rôtis, algues nori, graines de courge torréfiées, œuf mollet. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, vinaigrette moutarde bio. Sans allergène crustacés : crevettes remplacées par dés de tofu fumé ou légumineuses.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 14.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g