Organisation : J-1 : cuisson riz (refroidissement +63→+10°C en <2h), stockage ≤+3°C. J-1 : préparation fruits de mer frais (T ≤+3°C). Jour J : découpe avocat et tomates 30 min avant service, émulsion vinaigrette en dernier moment. HACCP : fruits de mer réception contrôlée, traçabilité fournisseur, glaçage immédiat post-cuisson si crus, conservation maximale 48h à +2°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier riz bio Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Fruits de mer : certification MSC ou pêche durable recommandée. Huile olive vierge extra bio. Avocats et tomates de producteurs locaux en saison (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 35-40% produits durables en valeur, dont 15-20% bio. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis, algues nori, graines de courge.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz très mou, fruits de mer en petit dés, avocat en purée. Alternative végétarienne : pois chiches bio rôtis, algues nori, graines de courge torréfiées, œuf mollet. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, vinaigrette moutarde bio. Sans allergène crustacés : crevettes remplacées par dés de tofu fumé ou légumineuses.