Cette salade de pommes de terre au thon figure parmi les grands classiques de la restauration collective : économique, apprécié des convives, facile à décliner. Nous vous proposons une version optimisée pour l’EGAlim et les circuits courts, en cuisson vapeur basse température pour préserver la qualité nutritionnelle et respecter les temps de refroidissement HACCP.
Format 100 couverts sur J-1/Jour J, conforme cahier des charges bio et durabilité, avec alternative végétarienne pois chiches rôtis.
Cette recette GEMRCN E5 (crudités/salades composées) se positionne comme plat complet été-automne, bilan protéines/féculents optimisé grâce au thon. Production J-1 vapeur réduit surcharges jour J, améliore respect temps refroidissement ≤2h et stockage ≤+3°C.
Cible EGAlim : engagement thon MSC progressif (50% durables), 100% pommes de terre circuits courts possibles, mayonnaise maison bio (coût matière -15% vs industrie). Décliner sans œuf pour allergie : sauce yaourt nature bio ou crème fraîche épaisse.
Salade de pommes de terre au thon
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 13 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal
- Pommes de terre
- 2 kg Thon
- 1 L Mayonnaise
- 800 g Olives noires
- 50 g Ciboulette)
- 100 g Persil frais
Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à +65°C cœur (vapeur, 18 min), refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C. J : mise en sauce 30 min avant service à +15°C max, vérification température liaison +3°C HACCP, service ≤+12°C. Conservation stockage : 48h max ≤+3°C.
EGAlim : Thon : appliquer obligation 50% durables (MSC certifié recommandé) et progresser vers 20% bio valeur. Pommes de terre : privilégier circuit court producteurs régionaux ou AMAP (100% possible). Mayonnaise : préparation maison œufs bio + huile olive bio (réduction surcoût vs produit industriel). Olives noires : bio AB ou AOC régionale. Ciboulette et persil : production locale maraîcher ou SAFRAN. Conformité EGAlim : ~35% durables en valeur d'achat, cible 20% bio réalisable.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pommes de terre pour structure purée-salade (dysphagie). Alternative végétarienne : remplacement thon par pois chiches rôtis bio ou tofu nature (28g protéines/100g). Variante bio AB : thon sauvage MSC + tous ingrédients bio. Sans allergènes : mayonnaise œuf → aioli crémeux huile/ail ou sauce yaourt bio. Calories: 168kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 12.5gFat: 8.6gLipides saturés: 1.8gSodium: 410mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g
