Cette salade E5 (catégorie lég. crudités + protéines fromage) est un classique rentable de la restauration collective. Elle valorise les circuits courts (légumes régionaux) et la bio (pois chiches certifiés). Production simple en préparation froide, cuisson à la demande (grillade 2 min), zéro déchet si parures de poivrons valorisées en jus de cuisson. Conforme EGAlim et très appréciée des convives végétariens.

Recette modulable : portion 250g en assiette composée ou 180g en complément de protéine froide. Possible en déclinaison vegan (tofu fumé). Coût portion approx. 2,80€ TTC (halloumi AOP +). À programmer septembre-octobre pour fraîcheur légumes et tension achat. GEMRCN E5 confirmée, apport fibres (pois chiches) et minéraux (halloumi, légumes frais).

Salade de pois chiches et halloumi grillé

Salade protéinée circuits courts : pois chiches bio, halloumi grillé, légumes frais de saison. Portion équilibrée (250g), facile à mettre en plateau froid. Grillade 2 min avant service pour croustillant optimal. Conforme EGAlim 60%, rentabilité matière +35%.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

Grillade

Ingrédients

Pois chiches cuits
2 kg Halloumi grillé
2 kg Poivrons
2,5 kg Courgettes
50 g Menthe fraîche
1,5 L Vinaigrette citronnée

Instructions

J-1 (Mise en route) : Cuire pois chiches bio déshydratés à couvert 1h30 à 85°C (rapport 1:3 eau/pois chiches), vérifier cuisson sans écrasement. Refroidissement rapide en bac GN 1/3 : eau glacée 15 min max, puis stockage hermétique +3°C (HACCP liaison froide).
Jour J (6h avant service) : Préparer légumes lavés, découpés en bâtonnets réguliers (poivrons 1cm × 8cm, courgettes 1cm × 6cm). Stériliser crudités 1 min à 80°C vapeur si sécurité sanitaire requise, puis refroidissement immédiat (option). Sinon, utiliser crudités certifiées lavées en eau de Javel < 100 ppm. Stockage bac GN 1/6 à +3°C.
Préparation vinaigrette (2h avant) : Émulsionner huile d'olive bio, jus citron frais, moutarde, sel réduit 20% (fromage halloumi salé). Ratio : 7 parts huile / 3 parts citron. Vérifier pH < 3,5 (conservation). Stockage bocal hermétique +18°C max.
Grillade & finition (5 min avant mise en plateau) : Halloumi AOP découpé tranches 8mm. Grillade plancha ou salamandre 120°C : 2 min de face, 2 min revers. Vérifier température cœur ≥ +60°C (thermomètre infrarouge). Égoutter sur papier absorbant 30 sec. Dresser pois chiches + légumes + halloumi tiède. Parsemer menthe fraîche ciselée (J-0 si possible, max +4°C). Verser vinaigrette légère (0,8 cl/portion). Service immédiat ou maintien +63°C max 1h (liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pois chiches bio à couvert (85°C, 1h30), refroidissement rapide à +3°C maximum en bac GN 1/3. Stockage hermétique 48h. Jour J : préparation légumes frais (6h avant service), mise en place vinaigrette citronnée à température ambiante (max +18°C, 4h avant). Grillade halloumi 2 min avant mise en plateau. Vérification température cœur halloumi +60°C minimum (liaison chaude).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois chiches bio certifiés (20-25% valeur d'achat), halloumi AOP si possible (circuit court laitier), poivrons et courgettes de producteurs locaux AMAP ou marché régional (Provence-Côte d'Azur, août-septembre optimal). Menthe fraîche producteur local. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation : 60% produits durables dont 35% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches en crème légère pour enfants maternelle (GEMRCN E1). Alternative vegan : tofu fumé grillé (150g pour halloumi 200g). Variante sans gluten confirmée (vérifier halloumi sans additifs). Déclinaison hivernale : courges rôties, grenade, noix concassées (octobre-février).