Name: Salade de poireaux, saumon fumé et aneth
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Poireaux; 1,5 kg Saumon fumé; 50 g Aneth frais; 1,2 L Vinaigrette au citron et à l'origan

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En restauration collective, cette salade de poireaux s’inscrit dans une démarche de cuisson basse température et de valorisation des circuits courts. Les poireaux vapeur conservent leur texture et leurs minéraux ; le saumon MSC garantit la traçabilité et la durabilité. Production en liaison froide : gain de temps, maîtrise des températures HACCP, respect du cahier des charges EGAlim. Entrée de choix pour menus équilibrés, accessible en bio 100% avec ajustement fournisseurs locaux.

Cette recette E5 répond aux critères EGAlim en bio et circuits courts (poireaux, aneth, huile olive AB). Rentabilité assurée : main-d’œuvre réduite, perte matière minimale, valorisation de parures possibles (blanc de poireau en velouté). Fiche technique GEMRCN E5 complète en annexe. À proposer en rotation hebdomadaire, complétée d’une alternative végétarienne (tofu fumé ou légumineuses) pour respecter la neutralité confessionnelle.

Salade de poireaux, saumon fumé et aneth

Salade de poireaux, saumon fumé et aneth : une entrée légère GEMRCN E5 en liaison froide, 100% produits bruts. Poireaux cuits vapeur (cuisson basse température), saumon MSC, aneth frais circuits courts. Parfaite conformité EGAlim bio et durabilité. Production optimisée : 8-10 couverts/heure, perte matière <8%.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

6 kg Poireaux
1,5 kg Saumon fumé
50 g Aneth frais
1,2 L Vinaigrette au citron et à l'origan

Instructions

J-1 (13h) — Réception et sélection : poireaux bio sans tache, saumon MSC à +3°C max. Vérifier traçabilité fournisseur.
J-1 (14h) — Préparation poireaux : laver, parer (ôter 2-3 cm blanc + partie verte abîmée), réserver parures pour stock. Tronçonner en rondelles de 8 mm.
J-1 (14h30) — Cuisson vapeur : 600 couverts = 15 kg poireaux. Cuire à 95°C pendant 16-18 min jusqu'à cœur tendre. Contrôle : pique sans résistance. Refroidir immédiatement sur plaque perforée, air froid ou tunnel <30 min, ramener à +10°C.
J-1 (15h15) — Stockage : poireaux en bacs inox hermétiques, film étirable. Conserver à +3°C ±0,5°C. DLC : 48h.
J-1 (15h30) — Préparation vinaigrette : 0,8 L huile olive vierge extra bio, jus citron frais (0,3 L), aneth ciselé (40 g), sel 6 g/kg (4,8 g total). Mélanger, stocker à +3°C.
Jour J (11h) — Dressage en liaison froide : sortir poireaux +3°C, disposer en nid (50 g/portion). Saumon fumé MSC : 30 g/portion, trancher fin au couteau Victorinox. Disposer en rosace sur poireaux.
Jour J (11h45) — Finition : verser 25 ml vinaigrette/portion, parsemer aneth frais ciselé (1 g/portion). Conserver à +3°C jusqu'à service.
Service (11h50-12h30) : température service 8-10°C. Durée assiette froide sur ligne : max 15 min. Après 15 min, retirer du bain-marie froid et jeter.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire poireaux à la vapeur (95°C, 15-18 min jusqu'à cœur tendre), refroidir immédiatement à +10°C max en 30 min, conserver à +3°C sous film. Jour J : dresser à +3°C, ajouter saumon fumé certifié MSC et aneth frais 10 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +3°C. Température de service : 8-10°C. DLC : 2 jours.

EGAlim : Poireaux bio recommandés (label AB ou Ecocert) : 15% de la part matière première. Saumon fumé MSC certifié (pêche durable) : 35%. Aneth frais circuit court (producteur local). Huile d'olive vierge extra bio : 20%. Respecte EGAlim bio et durabilité. Alternative circuits courts : AMAP légumes, poissonnier local labellisé MSC.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : poireaux plus fondants, 22 min cuisson. Alternative végétarienne : remplacer saumon par tofu mariné fumé bio ou pois chiches rôtis aux épices. Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène poisson : œufs de trout fumés bio ou graines de courge torréfiées.