Salade de poireaux, saumon fumé et aneth
Salade de poireaux, saumon fumé et aneth : une entrée légère GEMRCN E5 en liaison froide, 100% produits bruts. Poireaux cuits vapeur (cuisson basse température), saumon MSC, aneth frais circuits courts. Parfaite conformité EGAlim bio et durabilité. Production optimisée : 8-10 couverts/heure, perte matière <8%.
Ingrédients
- 6 kg Poireaux
- 1,5 kg Saumon fumé
- 50 g Aneth frais
- 1,2 L Vinaigrette au citron et à l'origan
Instructions
- J-1 (13h) — Réception et sélection : poireaux bio sans tache, saumon MSC à +3°C max. Vérifier traçabilité fournisseur.
- J-1 (14h) — Préparation poireaux : laver, parer (ôter 2-3 cm blanc + partie verte abîmée), réserver parures pour stock. Tronçonner en rondelles de 8 mm.
- J-1 (14h30) — Cuisson vapeur : 600 couverts = 15 kg poireaux. Cuire à 95°C pendant 16-18 min jusqu'à cœur tendre. Contrôle : pique sans résistance. Refroidir immédiatement sur plaque perforée, air froid ou tunnel <30 min, ramener à +10°C.
- J-1 (15h15) — Stockage : poireaux en bacs inox hermétiques, film étirable. Conserver à +3°C ±0,5°C. DLC : 48h.
- J-1 (15h30) — Préparation vinaigrette : 0,8 L huile olive vierge extra bio, jus citron frais (0,3 L), aneth ciselé (40 g), sel 6 g/kg (4,8 g total). Mélanger, stocker à +3°C.
- Jour J (11h) — Dressage en liaison froide : sortir poireaux +3°C, disposer en nid (50 g/portion). Saumon fumé MSC : 30 g/portion, trancher fin au couteau Victorinox. Disposer en rosace sur poireaux.
- Jour J (11h45) — Finition : verser 25 ml vinaigrette/portion, parsemer aneth frais ciselé (1 g/portion). Conserver à +3°C jusqu'à service.
- Service (11h50-12h30) : température service 8-10°C. Durée assiette froide sur ligne : max 15 min. Après 15 min, retirer du bain-marie froid et jeter.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuire poireaux à la vapeur (95°C, 15-18 min jusqu'à cœur tendre), refroidir immédiatement à +10°C max en 30 min, conserver à +3°C sous film. Jour J : dresser à +3°C, ajouter saumon fumé certifié MSC et aneth frais 10 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +3°C. Température de service : 8-10°C. DLC : 2 jours.
EGAlim : Poireaux bio recommandés (label AB ou Ecocert) : 15% de la part matière première. Saumon fumé MSC certifié (pêche durable) : 35%. Aneth frais circuit court (producteur local). Huile d'olive vierge extra bio : 20%. Respecte EGAlim bio et durabilité. Alternative circuits courts : AMAP légumes, poissonnier local labellisé MSC.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : poireaux plus fondants, 22 min cuisson. Alternative végétarienne : remplacer saumon par tofu mariné fumé bio ou pois chiches rôtis aux épices. Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène poisson : œufs de trout fumés bio ou graines de courge torréfiées.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 15.2gFat: 11.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 680mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g