En restauration collective, cette entrée (E5) offre un excellent ratio coût-volume-qualité. Zéro cuisson permet maîtrise HACCP stricte : liaison froide à +3°C, assemblage en dernier moment, réduction drastique gaspillage. Valorise partenariats locaux (avocats régionaux si contexte méditerranéen, pêche durable MSC) et répond obligation EGAlim 20% bio.

Recette polyvalente adaptable texture (purée seniors) et régimes (végétarien pois chiches). Conforme GEMRCN E5, elle renforce positionnement développement durable auprès familles et collectivités en quête authenticité. Marges viables : crevettes 8-12€/kg, avocats 2-4€/pièce selon saison/circuit court.

Salade d'avocat et crevettes

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

5 kg Avocat
Crevettes décortiquées
3 kg Tomates cerises
1 L Vinaigrette à la lime

Instructions

J-1 matin : Vérifier étiquetage traçabilité crevettes (provenance, date pêche/congélation). Stockage +3°C max, séparation crustacés viandes.
J-1 après-midi : Préparer vinaigrette : émulsionner 0,8L huile olive bio ECOCERT + jus 12 citrons frais bio + 15g sel (5g/kg) + poivre moulu. Conservation 48h à +3°C en contenant fermé.
Jour J 30 min avant émission : Si crevettes congelées, décongeler liaison froide +3°C ou cuire 63°C à cœur 3 min max (risque sur-cuisson). Si fraîches : conserver +3°C jusqu'émission.
À l'émission (max 2h avant service) : Épluchage avocat (jus citron immédiat anti-oxydation). Découpe tomates cerises en demis. Dressage assiette : avocat lit, crevettes disposition étoile, tomates cerises réparties. Filet vinaigrette 20ml par portion. Maintien chambre froide +10°C max.
Hygiène : Gants nitrile changés entre crevettes/avocat. Planches séparées crustacés/légumes (HACCP allergie croisée). Nettoyage surfaces jus citron naturel.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et contrôle crevettes (étiquetage traçabilité) à +3°C max. Préparation vinaigrette (citron frais bio, huile olive vierge extra) – conservation 48h à +3°C. Jour J matin : Lavage avocats, cuisson douce crevettes si congelées (63°C à cœur, 3 min) ou maintien en liaison froide à +3°C si fraîches. À l'émission (max 2h avant service) : Épluchage avocat (jus citron anti-oxydation), découpe tomates cerises, assemblage en assiette ou saladier à +10°C max. Maintien en chambre froide jusqu'à service.

EGAlim : Conformité EGAlim : Avocats et tomates : privilégier circuits courts régionaux ou AMAP si disponible (ceinture méditerranéenne). Crevettes : opter pour crevettes sauvages MSC ou élevage bio labellisé (réduction empreinte environnementale). Huile olive : obligatoirement bio ECOCERT (≥20% bio valeur d'achat). Citron frais bio local. Estimation : 35-40% produits durables, 25% bio. Alternative : remplacer crevettes par pois chiches rôtis bio (végétarien EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée : Avocat mixé en purée lisse pour enfants/seniors, jus citron accentué. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par pois chiches rôtis (10g huile olive, 160°C, 12 min) – gain protéines végétales. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, crevettes bio élevage ou sauvages MSC. Sans allergène crustacé : Pois chiches, œufs durs bio, tofu fumé – maintenir profil nutritionnel.