La terrine de lapin est un classique incontournable de la restauration gastronomique et collective haut de gamme. C’est une farce cuite en terrine (section GEMRCN E3 – Foies gras, abats et préparations à base de foie) qui valorise le lapin fermier bio ou label rouge en circuits courts. Technique de base : dénervement du râble, préparation d’une farce liée aux œufs avec jus et cognac, cuisson lente au bain-marie à 65°C cœur. Rendement excellent : minimise la casse, démoulez entière, découpez à la demande.

Cette terrine s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim : lapin et porc fermiers labellisés, œufs bio, herbes aromatiques locales. Cuisson basse température (65°C) : meilleure rétention des sucs, texture tendre, sécurité sanitaire optimale. Rangement +3°C max, 48h durée. Valorisation des parures (gorge de porc, foie) : économie de coûts et réduction du gaspillage. Présentation entière ou en tranches : impact visuel fort en service collectif haut de gamme.

Terrine de lapin

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 1 2

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 kg Râble de lapin
Gorge de porc
2 kg Foie de porc
12 pièce(s) Œufs
Échalotes
Ail
Persil frais
Thym frais
Laurier
Cognac
Quatre-épices

Instructions

J-2 : Sélectionner râble de lapin fermier bio label rouge (fournisseur certifié EGAlim), gorge de porc fermier, foie de porc. Nettoyer, dénerver. Peser et enregistrer (HACCP traçabilité).
J-1 Matin : Hacher finement (grille 6 mm) râble + gorge + foie. Émincer échalotes et ail. Laver, ciseler persil. Tempérer œufs bio à +18°C.
Préparation farce : Mélanger hachis + échalotes + ail + herbes + quatre-épices (2 g/kg farce). Ajouter œufs battus (180 g/kg). Verser cognac (25 ml/kg). Saler 10 g/kg, mélanger 5 min au batteur (liaison optimale). Test : cuire 1 œuf en terrine pour vérifier texture.
Remplissage : Chemiser terrine rectangulaire (25 × 8 cm) avec film alimentaire. Remplir, tasser, lisser surface. Couvrir avec feuille laurier + thym frais.
Cuisson : Placer terrine en bain-marie (+18°C eau), enfourner à 160°C convection. Surveiller température cœur à +65°C (sonde interne) → durée ~75 min selon volume. Pas au-delà : dessiccation.
Refroidissement : Sortir terrine, laisser refroidir libre 30 min à +20°C, puis immédiatement à +10°C en <2h (tunnel ou réfrigérateur ventilé). Vérifier température cœur ≤+10°C.
Stockage : Conserver film intact, +3°C max, 48h durée (date-heure apposition). Étiquetage HACCP : date production, date limite, lot.
Jour J : Démouler terrine 15 min avant service. Trancher au couteau chaud humide (lames 1 cm). Dresser en assiette froide, garnir salade roquette, croûtons bio, vinaigre balsamique. Service immédiat froid ou 2 min micro-ondes à +63°C pour liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : mise en place des viandes, nettoyage, dénervement. J-1 : préparation farce, remplissage terrine, cuisson basse température 65°C cœur, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C max. Jour J : démoulage, tranchage, service froid ou tiède. HACCP : température cœur ≥65°C, conservation <4°C, dégustation immédiate ou 48h maximum. EGAlim : Conforme EGAlim : lapin et porc fermiers label rouge ou bio recommandés (circuits courts privilégiés). Œufs fermiers bio certifiés. Herbes aromatiques (persil, thym) en bio local ou cueillette maison. Estimé 40% produits durables, 20% bio en valeur. Alternative végétarienne : terrine de champignons de Paris et légumes racines (betterave, carotte) avec œufs bio et fines herbes. Fournisseurs : producteurs locaux régionaux, AMAP spécialisées en volailles et gibier.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : moulin à légumes ou thermomix pour seniors. Alternative végétarienne : terrine de cèpes, champignons de couche, carottes et betteraves avec œufs bio. Variante bio : lapin fermier bio certification Ecocert, porc fermier bio label Bleu-Blanc-Cœur. Adaptation sans allergène : remplacer cognac par bouillon blanc réduit, garantir sans trace de gluten.