Terrine de lapin
Terrine de lapin artisanale : mise en valeur du gibier fermier bio en circuit court, technique classique de terrine de chasse appliquée à la restauration collective. Conforme EGAlim, économie de parts nobles par valorisation des parures (gorge, foie). Préparation J-1, service froid ou tiède : gain d'espace de cuisson Jour J.
Equipements
- cutter
- four
- bain-marie
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Quatre-épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Râble de lapin
- 4 kg Gorge de porc
- 2 kg Foie de porc
- 12 pièce(s) Œufs
- 500 g Échalotes
- 100 g Ail
- 100 g Persil frais
- 30 g Thym frais
- 10 pièce(s) Laurier
- 200 ml Cognac
- 20 g Quatre-épices
Instructions
- Dénerver le râble de lapin et retirer les parures. Hacher au cutter le râble, la gorge de porc et le foie de porc par à-coups, en gardant les viandes bien froides pour ne pas chauffer la farce.
- Ciseler les échalotes, hacher l'ail et ciseler le persil. Effeuiller le thym.
- Mélanger le hachis avec les échalotes, l'ail, le persil, le thym et le quatre-épices. Battre les œufs et les incorporer, puis verser le cognac. Mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène et bien liée.
- Cuire un test de farce à la poêle pour vérifier l'assaisonnement avant de remplir les terrines.
- Chemiser les terrines de film alimentaire, remplir, tasser fermement et lisser la surface. Déposer le laurier dessus.
- Cuire au bain-marie au four, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 71 °C, température tenue 15 s.
- Sortir les terrines et les passer aussitôt en cellule de refroidissement, sans les laisser tiédir, jusqu'à ce que le cœur atteigne +10 °C.
- Stocker les terrines en chambre froide, film en place, jusqu'au service.
- Démouler, trancher et dresser au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne serrez jamais la farce à la louche : tassez-la à la main, terrine par terrine, en chassant les poches d'air. Une bulle d'air se voit à la tranche et fait un trou disgracieux dans chaque part.
Organisation : J-1, dénerver et hacher les viandes, monter la farce, faire le test de cuisson, remplir et cuire les terrines, puis les passer directement en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J, démouler, trancher et dresser au moment du service.
Points de maîtrise : La farce crue est une préparation de viande : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson. Pour une farce de viandes hachées de porc, le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Après cuisson, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. La terrine cuite se conserve ensuite entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le râble de lapin, la gorge de porc et le foie de porc par des champignons de Paris hachés et des légumes racines (carotte, betterave) cuits et hachés, sur la même base d'échalote, d'ail, de persil, de thym, de laurier et de quatre-épices, liée aux œufs.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 115.2gCalories: 235kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 24.8gFat: 13.7gLipides saturés: 2.8gSodium: 66.7mgFibre: 0.3gSucre: 0.2g