Cette tarte méditerranéenne incarne la philosophie d’une restauration collective responsable : produits bruts, bio et locaux, préparation en deux temps pour maîtriser la chaîne froide et valoriser les saveurs naturelles. Légumes de saison grillés à basse température, féta fermière et olives de circuits courts régionaux. Conforme EGAlim (85% bio), végétarienne et adaptable (vegan, sans gluten). Rentabilité garantie : coût portion B2B sous 3€, rendement pâte optimisé, parures valorisables en bouillon.

Cette préparation répond aux standards GEMRCN E3 (légume accompagnement + fromage blanc/féta) tout en incarnant les valeurs de durabilité exigées par le cadre réglementaire. Intégrez-la au cycle mensuel été/automne, en partenariat avec producteurs locaux certifiés. Formation équipe sur cuisson basse température et valorisation des déchets : clé du succès économique et environnemental.

Tarte méditerranéenne aux légumes grillés et féta

Tarte méditerranéenne 100% produits frais et bio, conforme EGAlim niveau excellence. Légumes grillés à basse température (180°C) préservant nutriments et saveurs, garniture féta-olives de circuits courts. Préparation en deux temps (J-1/J) optimisant la chaîne froide et garantissant service chaud ≥+63°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

Pâte brisée
2.5 kg Courgettes
2 kg Aubergines
Poivrons
Tomates séchées
Olives noires
Féta
30 g Herbes de provence
25 cl Huile d'olive
8 gousses Ail

Instructions

J-2 : Approvisionner légumes frais bio (courgettes, aubergines, poivrons) de circuits courts certifiés. Vérifier provenance féta et olives AOP. Conservation immédiate à +4°C max 48h.
J-1 : Laver, égoutter légumes. Découper courgettes/aubergines en tranches 5mm, poivrons en lanières uniformes. Confectionner pâte brisée bio (farine T80, beurre bio, sel iodé, eau froide) ou utiliser pâte surgelée bio certifiée.
J-1 cuisson légumes : Enduire légumes huile d'olive bio (0,2L/100cvts). Griller à 180°C/25min en plaques perforées, en deux fournées si nécessaire. Température cœur +75°C minimum. Refroidissement rapide à +10°C en < 2h (plaques sur glaçons, ventilation naturelle).
J-1 refroidissement : Stocker légumes à +3°C max 24h avant montage final. Féta découpée/morcellée à +3°C, olives égouttées, herbes de Provence conditionnées séparément.
Jour J montage : Foncer moules tartelettes (25cm Ø recommandé) ou plaque 60×40 avec pâte brisée bio. Répartir légumes grillés uniformément. Parsemer féta morcellée (100g/6 portions), olives noires dénoyautées (30g/6 portions). Filet huile d'olive vierge extra (0,15L/100cvts).
Jour J cuisson finale : Enfourner à 200°C/10-12min jusqu'à pâte dorée et féta légèrement ramollie (ne pas cuire féta à cœur > +65°C pour éviter séparation lipides). Température cœur tarte ≥+63°C vérifiée thermomètre HACCP.
Service : Maintien chaud à +63°C minimum en bain-marie ou vitrine chauffante. Présentation immédiate (< 15min après sortie four pour optimiser texture pâte). Portion 250-300g/enfant, 350-400g/adulte.
Valorisation parures : Épluchures courgettes/aubergines → bouillon légumes (cuisson 45min à +90°C). Cœurs poivrons → sauce romesco maison. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparation des légumes (lavage, découpe), conservation à +4°C max 48h. Confection de la pâte brisée en fin J-1. Organisation J-1 : Grillade et cuisson partielle des légumes à 180°C/25min, refroidissement rapide à +10°C en < 2h, stockage +3°C. Jour J : Garniture des tartes, cuisson finale 200°C/10-12min. Service ≥+63°C immédiat. Points HACCP : Température des légumes grillés à cœur +75°C avant refroidissement ; féta conservée à +3°C max 5j après ouverture ; pâte brisée crue max 3j à +4°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pâte brisée bio ECOCERT ou équivalent (certification DEMETER recommandée pour farine T80). Légumes frais bio locaux (circuit court AMAP ou marché régional minimum 60km) : courgettes, aubergines, poivrons de saison. Olives noires AOP (appellation contrôlée Provence). Féta bio biologique. Huile d'olive vierge extra bio AOP ou équivalent. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 0% produits transformés. Alternatives circuits courts : Producteurs locaux certifiés (Chambres d'agriculture régionales) ; partenariats AMAP pour continuité saisonnière.

Déclinaisons : Texture modifiée : Légumes finement hachés pour enfants < 6 ans, pâte brisée remplacée par pain azyme ou galette de riz bio. Alternative végétalienne : Féta remplacée par fromage de noix fermenté ou tofu fumé mariné aux herbes (même poids). Variante sans gluten : Pâte brisée sans gluten certifiée ECOCERT, farine de riz/sarrasin. Adaptation sans allergènes : Pâte brisée sans œuf/lait possible (pâte brisée vegan beurre de cacahuète + huile). Vérifier traces olives/fruits secs.