Tarte flambée alsacienne

La tarte flambée (Flammekuchen) est un incontournable de la restauration collective : rapide à produire (12 min), coût maîtrisé, excellente acceptabilité enfants et adultes. Elle valorise les circuits courts (oignons fermiers, crème de petits producteurs) et permet une déclinaison végétarienne simple. Classée E3 (entrée/plat garni), elle répond aux obligations EGAlim avec un sourcing bio et local sécurisé.

Cette tarte flambée s’inscrit dans une logique de cuisine durable : produits bruts, zéro transformation industrielle, réduction du gaspillage par valorisation des chutes de pâte. GEMRCN E3 : apport équilibré en glucides (pâte), lipides (crème, lard), protéines (lardons). Produit idéal pour rotation menus scolaires et sociaux, avec alternative végétarienne systématique.

Tarte flambée alsacienne

Tarte flambée alsacienne classique : pâte fine croustillante, crème fraîche fermière, oignons et lardons fermiers en circuits courts. Cuisson rapide 12 min à 230°C. Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio local et alternatives végétales disponibles.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 37 minutes min

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• Pâte à tarte fine
• 1.5 L Crème fraîche épaisse
• Oignons émincés
• Lardons fumés

Instructions

 

• J-1 : Sourcer pâte brisée fine bio ou préparation maison (repos 30 min min). Émincer oignons fermiers (300g/100 cvts), conserver +3°C film étirable. Lardons fermiers entreposés +3°C séparés. Crème fraîche épaisse ≤+3°C.
• Jour J : Préchauffer four +230°C (ventilé si possible). Étaler pâte fine sur tôle silicone ou papier cuisson (1-2 mm). Mélanger 250ml crème fraîche + 80g oignons + 60g lardons, QS sel-poivre réduit (lardons salés). Répartir uniformément sur pâte.
• Cuire 12 min thermostat 230°C (couleur dorée-blonde, base croustillante). Température cœur pâte ≥+75°C. Sortie four : service immédiat ≥+63°C. Ne pas maintenir en bain-marie (pâte ramollit). Consommation < 15 min après cuisson.
• Lardons fumés : source fermière locale privilégiée, vérifier traçabilité (AB si possible). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + fromage blanc, même protocole cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer oignons émincés (conserv. +3°C max 24h). Pâte à tarte préparée J-1 ou achat auprès producteur local. Lardons fermiers conservés +3°C. J : montage et cuisson immédiate 12 min à 230°C, service ≥+63°C. Respect chaîne du froid HACCP.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : pâte bio ECOCERT ou label AB (15% valeur), crème fraîche fermière Label Rouge ou AB (8%), oignons bio AMAP locale ou marché de gros régional (5%), lardons fermiers circuit court certifiés (12%). Total estimé 40% produits durables dont 20% bio en valeur. Alternative végétarienne : mushrooms de Paris poêlés + fromage blanc + herbes aromatiques.

Déclinaisons : Texture modifiée : crème mixée pour dysphagie. Végétarienne : champignons de Paris émincés + fromage blanc bio + échalotes. Vegan : crème de soja fermière + tofu fumé émietté + oignons rouges. Sans gluten : pâte à tarte sans gluten certifiée.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 19.8gLipides saturés: 11.4gSodium: 0.58mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g

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