Name: Tarte aux légumes du soleil
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: Pâte brisée; Courgettes; Aubergines; Poivrons; 2 kg Tomates; Mozzarella; 5 bouquets Basilic frais

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Cette tarte aux légumes du soleil incarne la philosophie de la restauration collective durable : ingrédients bruts, circuits courts, zéro déchet en parures. Légumes de saison blanchis légèrement (gain eau = rendement), pâte brisée maison (économie 0,15 €/part vs industriel). Production rapide, cuisson basse température, alternative végétarienne par défaut qui satisfait convives flexitariens et omnivores.

Conforme GEMRCN E3 (plat à base de légumes). Intégrez cette recette en rotation hebdomadaire été-automne. Marge brute optimisée par fabrication maison pâte + blanchiment anticipé. EGAlim certifié si sourcing bio local. Coût formation équipe 2h (découpe, blanchiment, montage).

Tarte aux légumes du soleil

Tarte estivale facile en production de masse (découpe optimisée en J-1). Légumes frais blanchis brièvement, cuisson basse température 200°C/25 min préserve nutriments. Économie pâte maison, circuits courts locaux, 100% bio possible.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

Pâte brisée
Courgettes
Aubergines
Poivrons
2 kg Tomates
Mozzarella
5 bouquets Basilic frais

Instructions

J-1 : Préparer pâte brisée bio (farine T65 400g, beurre froid 200g, sel 5g, eau 80ml) 30 min repos +4°C. Éplucher courgettes, aubergines, poivrons, tomates frais. Découper en dés 1cm réguliers. Blanchir courgettes + aubergines 3-4 min eau bouillante +4°C pour réduction eau et fixation couleur, égoutter sur grille. Conserver légumes +4°C max 24h séparés par type (humidité).
J-Jour, 14h00 (service 12h30) : Sortir pâte +4°C 10 min. Foncer moule 28cm diamètre, piquer à la fourchette. Disposer légumes blanchis + tomates crues en rosace régulière (5 légumes/zone pour uniformité). Saupoudrer sel fin 4g/tarte (audit HACCP : sodium réduit grâce fromage). Verser mozzarella effilochée 80g répartie. Filet huile olive 25ml. Cuisson four 200°C chaleur ventilée 25 min (cœur légumes +65°C vérifier thermomètre).
Sortie four (+65°C min) : Ciseler basilic frais 2g directement sur tarte chaude (+63°C service = sécurité alimentaire). Service immédiat ou maintien +63°C max 30 min. Reste : refroidissement +65→+10°C en 90 min (bac rempli glaçons), conservation +4°C 48h max (code date J+2).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des légumes à +4°C max (conservation 24h). Blanchiment des aubergines et courgettes 3-4 min si volume important (réduction eau = économie). J jour : assemblage 15 min avant cuisson, four 200°C 25 min, service ≥+63°C immédiat. Pas de liaison froide. Reste à +4°C max 48h.

EGAlim : 100% bio recommandé (légumes frais AMAP ou marché local). Mozzarella AOP ou certifiée AB. Pâte brisée maison privilégiée (farine T65 bio + beurre bio, 15% impact bio en valeur). Circuits courts : producteurs locaux courgettes/aubergines/tomates. Conformité EGAlim atteinte sans surcoût si approvisionnement direct. Basilic frais de saison ou séché bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : aubergines/courgettes cuites 8 min, écrasées, liées œuf bio + chapelure. Alternative végétalienne : remplacer mozzarella par fromage végétal fermenté ou crème de noix. Sans gluten : pâte brisée GF (riz/maïs bio). Sans tomate : courges rôties + pignons de pin.