Name: Tarte à l'oignon
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: Pâte brisée; Oignons; 1.5 kg Lardons; 1 L Crème fraîche allégée; 20 pièces Œufs; Fromage râpé; 5 g g Noix de muscade

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La tarte à l’oignon est un incontournable de la restauration collective — accessible, bon marché relatif, excellente acceptabilité. Notre approche circuits courts valorise les producteurs locaux (oignons régionaux, beurre fermier AOP) tout en respectant les normes EGAlim. Confection basse température (80°C) des oignons confits préserve nutriments et saveur naturelle. Déclinaison végétarienne intégrée : gage de conformité réglementaire et d’inclusion alimentaire.

Plat robuste, GEMRCN section E3 (légume garniture/légume sec cuit). Excellente source de fibres et de minéraux grâce aux oignons. Optimisation HACCP simple : respect chaîne du froid, liaison cuite 63°C, gestion stock pâte brisée ≤+4°C. À décliner en mode vegan (crème de coco) pour élargir offre et attractivité auprès publics en transition.

Tarte à l'oignon

Tarte à l'oignon de saison, confection facile, rendement stable et coût maîtrisé. 100% frais : oignons confits basse température + pâte maison beurre fermier local. Respect EGAlim : alternative végétarienne intégrée, approvisionnement circuits courts (AMAP, producteurs régionaux Provence).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

Pâte brisée
Oignons
1.5 kg Lardons
1 L Crème fraîche allégée
20 pièces Œufs
Fromage râpé
5 g g Noix de muscade

Instructions

J-1 : Émincer 6 kg oignons jaunes bio. Verser dans braiseuse + 0,3 L huile d'olive vierge. Couvrir papier cuisson puis couvercle. Cuire à 80°C (four vapeur ou cocotte) 120 min sans remuer (confit basse température). Refroidir rapidement ≤+10°C en 30 min (bac glaçon). Stocker ≤+3°C en bac hermétique.
J-2 : Pâte brisée bio (2 kg farine T65 ECOCERT + 900g beurre fermier local + 500 ml eau + 15g sel fin). Sablage 5 min au batteur, repos 30 min ≤+4°C. Étaler 3 mm épaisseur sur plaques perforées (GN 1/1).
Jour J : Garnir pâte d'oignons confits (500g/portion 180g). Liaison : 25 œufs + 1,2 L crème fraîche allégée 15% + 5g muscade râpée + sel réduit 3g (fromage présent). Verser liaison sur oignons (150 ml/portion). Parsemer 600g fromage râpé bio.
Cuire four statique 200°C, 35 min jusqu'à cœur ≥+63°C (contrôle thermomètre). Surface dorée légèrement gonflée. Refroidissement 15 min avant service si liaison chaude, ou refroidissement express ≤+3°C si liaison froide (max 2h).
Variante végétarienne : remplacer lardons (si présents) par 500g champignons de Paris sautés + 300g noix grillées concassées. Apport protéique stable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer oignons et les confire (2h) à couvert, 80°C max (préservation vitamines). Conserver ≤+3°C en bac hermétique. J-2 : Préparer pâte brisée bio (farine + beurre fermier local), repos 30 min ≤+4°C. Jour J : Garnir, ajouter liaison (œufs + crème), cuire 35 min à 200°C jusqu'à cœur ≥+63°C. Service immédiat ou conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. HACCP : température cœur contrôlée à 63°C min.

EGAlim : Pâte brisée : farine bio ECOCERT + beurre fermier AOP local (circuit court Provence). Oignons : producteurs AMAP régionaux, bio certifié. Lardons : remplacer par alternative végétale (tofu fumé bio) pour variante végétarienne — valorise l'engagement EGAlim. Fromage : Comté bio PDO ou fromage local fermier. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat, 100% conformité EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer oignons confits pour public gériatrique. Alternative végétarienne : supprimer lardons, ajouter 100g champignons de Paris sautés + 30g noix grillées concassées pour apport protéique. Variante vegan : remplacer crème par purée d'amande ou crème de coco (15cl pour 100 couverts). Sans gluten : pâte avec farine riz + maïzena (1:1).