Name: Salade piémontaise
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: Pommes de terre; 100 pièce(s) Œufs durs; Haricots verts); 1 kg Mayonnaise; 500 g Cornichons

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La salade piémontaise figure au GEMRCN (E3, légumes crus/cuits). Recette de référence en restauration collective pour son équilibre nutritionnel, sa polyvalence saisonnière et son potentiel d’approvisionnement circuit court. Base de pommes de terre charlotte ou Monalisa fermières, haricots verts AB frais ou surgelés issus filière française, œufs fermiers Label Rouge. Mayonnaise maison = réduction drastique des émulsifiants industriels et amélioration du profil sensoriel.

Respect HACCP garanti : liaison froide ≤+3°C, cuissons basse température (87-95°C), traçabilité producteurs. Coût matières ~1,10€/portion. Adaptabilité : 5 variantes texture, allergie, régime végétal. À intégrer en cycle menu hebdo. avec rotation saisonnière : printemps (œufs nouveaux), été (haricots locaux), automne (pommes de terre stock), hiver (conserves bio).

Salade piémontaise

Salade piémontaise bio 100% ingrédients bruts. Pommes de terre fermière + haricots verts criants + œufs fermiers + mayonnaise maison en liaison froide ≤+3°C. Alternative végétarienne complète, conforme EGAlim 80% bio, circuits courts Paca.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

Pommes de terre
100 pièce(s) Œufs durs
Haricots verts)
1 kg Mayonnaise
500 g Cornichons

Instructions

Réception + contrôle marchandise : traçabilité producteur, température +3°C max pour œufs/mayonnaise, propreté visuelle légumes frais.
Cuisson pommes de terre (J-1, 15 h) : calibrage homogène (40-45g pièce), puits d'eau frémissante 95°C, durée 18-20 min, vérif fourchette cœur. Refroidissement air (ne pas glacer). Température sortie cuisson ≤+10°C après 2h.
Cuisson haricots verts (J-1, 14h30) : parure à froid 2-3 min, puits eau 87°C, durée 4-5 min (tendreté-fermeté), shock eau glacée immédiate (glace alimentaire pharma). Égouttage en plateau grillagé 30 sec, ressuyage papier.
Cuisson œufs durs (J-1, 14h) : eau 90°C, immersion œuf 9 min pile, shock eau glacée 2 min, décoquage à froid ou veille de service. Stockage chambre froide +3°C max.
Mayonnaise maison (J-1, 16h) : jaune œuf fermier temp ambiante, moutarde Dijon 10g, sel fin 2g, acide (vinaigre bio 5cl), émulsion huile olive vierge 150ml goutte à goutte au fouet. Contrôle acidité (pH cible ≤4). Conservation +3°C, durée 48h max, seau plastique pharma ou bocal verre.
Mise en place cornichons : découpe palets 5mm, trempage vinaigre 5 min, égouttage plateau, stockage pot +3°C.
Assemblage plateau (Jour J, 30-45 min avant service) : 100g pommes de terre cubes 1cm / 80g haricots verts croquants / 30g œuf dur émincé / 40g mayonnaise maison / 10g cornichons / sel fin et poivre noir (moulure) QS. Mélange léger à la spatule, dressage barquette isotherme livrée ≤+3°C.
Transport liaision froide : conteneurs isothermes thermorégulés, vérif température sonde à l'arrivée salle (consigne ≤+10°C acceptable 2h max), mise en service immédiate si température ≥+10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux (pommes de terre ferme, œufs fermiers). Vérifier fraîcheur. J-1 : Cuire pommes de terre à cœur tendre (95°C, 18-20 min selon calibre). Cuire haricots verts à l'anglaise (87°C, 4-5 min), passage eau glacée immédiat. Œufs durs (90°C, 9 min). Préparer mayonnaise maison (conserv. ≤+3°C, 48h max). Émincer cornichons bio. Entreposage séparé à +3°C. Jour J : Assemblage 45 min avant service. Liaison froide : température de sortie cuisine ≤+3°C, transport conteneurs isothermes. Consommation immédiate après dressage recommandée (max 2h à +15°C si salle climatisée).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts, 80% approvisionnement bio certifié ECOCERT ou équivalent (pommes de terre AOP, œufs Label Rouge fermier, haricots verts AB locale). Circuits courts : priorité producteurs région PACA (AMAP, marché gros Antibes, Cannes). Mayonnaise maison à base d'œufs fermiers français (réduction emballage vs industriel -85%). Cornichons bio français. Coût matières durables : +15% compensé par réduction déchets (parures → bouillon) et portions optimisées.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Pommes de terre écrasées finement, haricots verts mixés texture mouche, mayonnaise allégée épaississant xanthane. Alternative végétarienne : Recette 100% vég. déjà. Variante vegan : Mayonnaise à base huile olive + lécithine tournesol, œufs remplacés par tofu fumé poêlé. Sans allergène œuf : Mayonnaise vegan (même formule), liaison avec yaourt nature fermier. Sans gluten : Vérifier label haricots surgelés — privilégier frais ou bocal verre.