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–+ portions

Salade piémontaise

Salade piémontaise bio 100% ingrédients bruts. Pommes de terre fermière + haricots verts criants + œufs fermiers + mayonnaise maison en liaison froide ≤+3°C. Alternative végétarienne complète, conforme EGAlim 80% bio, circuits courts Paca.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau bouillante
  • Cuisson vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Mayonnaise).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Pommes de terre
  • 100 pièce(s) Œufs durs
  • 3 kg Haricots verts
  • 1 kg Mayonnaise
  • 500 g Cornichons

Instructions
 

  • Réception + contrôle marchandise : traçabilité producteur, température +3°C max pour œufs/mayonnaise, propreté visuelle légumes frais.
  • Cuisson pommes de terre (J-1, 15 h) : calibrage homogène (pièce), puits d'eau frémissante 95°C, durée 18-20 min, vérif fourchette cœur. Refroidissement air (ne pas glacer). Température sortie cuisson ≤+10°C après 2h.
  • Cuisson haricots verts (J-1, 14h30) : parure à froid 2-3 min, puits eau 87°C, durée 4-5 min (tendreté-fermeté), shock eau glacée immédiate (glace alimentaire pharma). Égouttage en plateau grillagé 30 sec, ressuyage papier.
  • Cuisson œufs durs (J-1, 14h) : eau 90°C, immersion œuf 9 min pile, shock eau glacée 2 min, décoquage à froid ou veille de service. Stockage chambre froide +3°C max.
  • Mayonnaise maison (J-1, 16h) : jaune œuf fermier temp ambiante, moutarde Dijon, sel fin, acide (vinaigre bio), émulsion huile olive vierge goutte à goutte au fouet. Contrôle acidité (pH cible ≤4). Conservation +3°C, durée 48h max, seau plastique pharma ou bocal verre.
  • Mise en place cornichons : découpe palets 5mm, trempage vinaigre 5 min, égouttage plateau, stockage pot +3°C.
  • Assemblage plateau (Jour J, 30-45 min avant service) : pommes de terre cubes 1cm / haricots verts croquants / œuf dur émincé / mayonnaise maison / cornichons / sel fin et poivre noir (moulure) QS. Mélange léger à la spatule, dressage barquette isotherme livrée ≤+3°C.
  • Transport liaision froide : conteneurs isothermes thermorégulés, vérif température sonde à l'arrivée salle (consigne ≤+10°C acceptable 2h max), mise en service immédiate si température ≥+10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux (pommes de terre ferme, œufs fermiers). Vérifier fraîcheur. J-1 : Cuire pommes de terre à cœur tendre (95°C, 18-20 min selon calibre). Cuire haricots verts à l'anglaise (87°C, 4-5 min), passage eau glacée immédiat. Œufs durs (90°C, 9 min). Préparer mayonnaise maison (conserv. ≤+3°C, 48h max). Émincer cornichons bio. Entreposage séparé à +3°C. Jour J : Assemblage 45 min avant service. Liaison froide : température de sortie cuisine ≤+3°C, transport conteneurs isothermes. Consommation immédiate après dressage recommandée (max 2h à +15°C si salle climatisée).

Nutrition

Portion: 175gCalories: 210kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 9.1gFat: 11.9gLipides saturés: 2.3gSodium: 153mgFibre: 2.7gSucre: 2g