Réception + contrôle marchandise : traçabilité producteur, température +3°C max pour œufs/mayonnaise, propreté visuelle légumes frais.

Cuisson pommes de terre (J-1, 15 h) : calibrage homogène (40-45g pièce), puits d'eau frémissante 95°C, durée 18-20 min, vérif fourchette cœur. Refroidissement air (ne pas glacer). Température sortie cuisson ≤+10°C après 2h.

Cuisson haricots verts (J-1, 14h30) : parure à froid 2-3 min, puits eau 87°C, durée 4-5 min (tendreté-fermeté), shock eau glacée immédiate (glace alimentaire pharma). Égouttage en plateau grillagé 30 sec, ressuyage papier.

Cuisson œufs durs (J-1, 14h) : eau 90°C, immersion œuf 9 min pile, shock eau glacée 2 min, décoquage à froid ou veille de service. Stockage chambre froide +3°C max.

Mayonnaise maison (J-1, 16h) : jaune œuf fermier temp ambiante, moutarde Dijon 10g, sel fin 2g, acide (vinaigre bio 5cl), émulsion huile olive vierge 150ml goutte à goutte au fouet. Contrôle acidité (pH cible ≤4). Conservation +3°C, durée 48h max, seau plastique pharma ou bocal verre.

Mise en place cornichons : découpe palets 5mm, trempage vinaigre 5 min, égouttage plateau, stockage pot +3°C.

Assemblage plateau (Jour J, 30-45 min avant service) : 100g pommes de terre cubes 1cm / 80g haricots verts croquants / 30g œuf dur émincé / 40g mayonnaise maison / 10g cornichons / sel fin et poivre noir (moulure) QS. Mélange léger à la spatule, dressage barquette isotherme livrée ≤+3°C.

Transport liaision froide : conteneurs isothermes thermorégulés, vérif température sonde à l'arrivée salle (consigne ≤+10°C acceptable 2h max), mise en service immédiate si température ≥+10°C.