La salade lyonnaise est une valeur sûre de la restauration collective française : équilibrée, de bonnes marges, appréciée des enfants et des adultes. En version 100% bio et circuits courts, elle devient un vecteur de communication EGAlim majeur auprès des parents et collectivités. Préparation progressive, peu coûteuse en main-d’œuvre, zéro déchet si valorisation des parures de laitue.
Recette GEMRCN E3 (Entrée/Féculents), facilement déclinable (végétarienne, sans gluten, dysphagie). À servir en J+0, froide ou tiède selon la saison. Audit HACCP simple, respect des temps/températures critiques. Recommandée pour les cycles 4-6 semaines avec variations saisonnières (roquette printemps, batavia automne).
Salade lyonnaise
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- Salade frisée
- 1.5 kg Lardons
- Croûtons
- 100 pièces Œufs durs
- 400 ml Vinaigrette à l'huile de noix
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des œufs (12 min à 100°C), refroidissement immédiat à +10°C max, conservation en chambre froide +3°C. Jour J : préparation de la vinaigrette (30 min avant service, émulsion stable 2h), torréfaction des croûtons à +180°C (5-7 min), mise en place lardons revenus (J-1 en liaison chaude à +63°C, réchauffage J à +75°C). Assemblage 15 min avant service. HACCP : œufs refroidis <2h, lardons cuits à cœur +72°C, vinaigrette émulsionnée sans interruption.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : frisée bio AB (circuit court marché local), œufs bio élevage plein air certifiés, huile de noix AOP Grenoble ou bio ECOCERT, lardons fermiers AB si possible (sinon SIQO), pain complet bio pour croûtons. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteur local viande porcine, AMAP pour laitue frisée, meunerie régionale pour pain.
Déclinaisons : Texture modifiée : lardons + croûtons mixés fine pour dysphagie. Végétarienne : lardons remplacés par dés de tofu fumé bio revenus à l'huile d'olive (même cuisson). Sans gluten : croûtons pain sans gluten torréfiés. Sans œuf : remplacer par pois chiches cuits tiédis ou germes de luzerne pour le visuel.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 16.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.9g
