Cette salade d’entrée respecte l’équilibre nutritionnel requis par la GEMRCN (E3) et valorise les circuits courts via des producteurs bio certifiés. Brocoli en cuisson basse température vapeur (≤65°C) préserve les micronutriments critiques. Bacon fermier grillé sans surplus de matière grasse, oignon rouge frais, vinaigrette maison 24h d’avance : une recette zéro déchet, valorisant les parures.

Portion de 180g alignée GEMRCN E3 (entrée froide équilibrée, ~95 kcal), intégrant 70-80% de produits durables bio en valeur d’achat. Adaptable en version végétarienne (champignons grillés + tempé) et sans gluten. Production garantie en liaison froide HACCP, prête à dresser 30 min avant service pour optimiser le croustillant et la fraîcheur organoleptique.

Salade de brocolis et bacon

Salade fraîche et protéinée, portion équilibrée (environ 120g brocoli + 40g bacon) répondant aux critères GEMRCN E3 (entrée froide équilibrée). 100% produits bruts, bio certifiés en circuits courts. Cuisson basse température vapeur préservant les minéraux et vitamines, bacon fermier grillé sans ajout de matière grasse.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

Brocolis cuits
2 kg Bacon grillé
Oignons rouges
500 ml Vinaigrette crémeuse

Instructions

J-1 (14h) : Approvisionner brocoli bio fermier, bacon fermier label Rouge. Nettoyage brocoli à l'eau froide, découpe en petits bouquets (50-60g PM), trempage 10 min en eau à +4°C.
J-1 (15h) : Cuisson vapeur à cœur 10-12 min (température cœur ≤65°C max pour préserver vitamines C et chlorophylle). Refroidissement immédiat (shock) en liaison froide ≤+3°C en max 2h (vérifier température cœur à +10°C). Stockage hermétique.
J-1 (16h) : Préparation vinaigrette : émulsion crémeuse (crème 15%, huile bio 0,4%, vinaigre 1%, miel 0,5%, moutarde 0,3%, sel 0,4%, poivre QS). Stockage ≤+3°C.
Jour J (11h30) : Grillage bacon en plancha chaude 180°C, 8-10 min, sans ajout matière grasse. Refroidissement 5 min, découpe en bâtonnets 4 cm.
Jour J (11h45) : Cisèlement oignons rouges bio crus (30g), trempage 3 min en eau citron pour réduire piquance.
Jour J (12h15) : Montage plateau : brocoli en lit, oignon rouge parsemé, bacon en croûte, vinaigrette versée 2 min avant service (max 30 min avant pour préserver croustillant bacon et texture légume).
Respect HACCP : vérifier T° liaison froide ≤+3°C avant service, T° bacon ≥+63°C à la cuisson, produits bio certifiés ECOCERT traçabilité.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe brocolis, cuisson vapeur à cœur 10 min (max 65°C), refroidissement rapide ≤+10°C en liaison froide (≤+3°C). Jour J : grillage bacon à la plancha 8-10 min (≤80°C), cisèlement oignons rouges crus, émulsion vinaigrette 24h avant (HACCP liaison froide ≤+3°C). Montage final 30 min avant service, vinaigrette en dernier pour préserver le croustillant du bacon. Conservation finale ≤+3°C max 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli bio ECOCERT (circuit court local recommandé : producteur régional AMAP ou marché de gros), bacon fermier label Rouge ou bio (alternative végétarienne : lardons de tempé grillés ou pignons torréfiés). Vinaigrette maison avec huile bio première pression froid. % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Oignon rouge bio en circuit court. Objectif : 50% durables dont 20% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli en purée lisse (cuits 15 min, mixés, liaison crème légère 10% - Dysphagie 3). Alternative végétarienne : bacon remplacé par champignons de Paris grillés à la plancha avec miso + huile de noix. Variante vegan : vinaigrette crémeuse à base de purée d'amande bio + jus citron + vinaigre. Sans allergène moutarde : émulsion crème fraîche + vinaigre + miel.