Name: Salade de brocolis au cheddar et noix
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: Brocolis cuits; 1.5 kg Cheddar râpé; 400 g Noix; 500 ml Vinaigrette crémeuse

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade E3 allie croquant naturel et apport protéique équilibré. Brocoli vapeur (technique douce préservant minéraux et vitamines C), cheddar source de calcium, noix apportant acides gras insaturés. Entièrement valorisable en bio certifié et circuits courts régionaux. Production maîtrisée : 20 min de préparation, assemblage jour J, zéro déchet (valorisation parures brocoli en bouillons ou veloutés).

Recette GEMRCN E3 idéale pour respecter les nouveaux seuils EGAlim (50% durables, 20% bio). Coût portion maîtrisé (€€), rendement optimisé, satisfaction convive garantie. Déclinaisons texture validées par diététicien(ne) pour accessibilité tous publics. À relayer auprès des équipes : procédures HACCP strictes, traçabilité fournisseurs circuits courts.

Salade de brocolis au cheddar et noix

Salade croquante de brocoli vapeur, cheddar et noix — Entrée équilibrée E3, 100% produits frais, adaptée aux contraintes EGAlim. Brocoli cuit à la vapeur 8 min, assemblé jour J, vinaigrette crémeuse maison. Déclinaisons : purée lisse (dysphagie), version vegan cacahuètes, alternative sans noix.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

Brocolis cuits
1.5 kg Cheddar râpé
400 g Noix
500 ml Vinaigrette crémeuse

Instructions

J-1 (ou J-2 si chaîne logistique) : réception brocoli frais de producteur local certifié. Vérification calibre, teinte vert foncé, absence de fleurs fanées. Stockage ≤+3°C.
Jour J - 90 min avant service : découpe brocoli en bouquets uniformes (50-60g/bouquet). Réserve parures (valorisation compost ou bouillon).
Cuisson à la vapeur : eau salée 5g/L, température vapeur ≥100°C, durée 8 min cœur, température interne cœur atteinte 75-80°C. Vérifier texture : fourchette doit pénétrer sans casser.
Refroidissement immédiat : bain d'eau glacée max 2 min (stopping thermique), puis égouttage 5 min sur grille. Stockage conteneur hermétique ≤+3°C jusqu'à assemblage.
Préparation vinaigrette (J avant service) : émulsion moutarde bio 15g + miel ou sucre 5g + crème fraîche bio 80ml + huile neutre 150ml + vinaigre blanc 20ml + sel 3g, poivre QS. Fouetter 3 min. Vérification pH ≤4.5 (conservation sécurisée).
Assemblage 30 min avant service (max 2h à +18°C) : assiette brocoli 120g → cheddar râpé 25g en surface → noix concassées 15g → filet vinaigrette 30ml. Décoration persil frais optionnel.
Service : température salade +10°C minimum (respect chaîne froid), vinaigrette à température ambiante (≤+18°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro produits frais. J-1 : cuisson brocoli à la vapeur (8 min, cœur à 75-80°C), refroidissement immédiat ≤+10°C en conteneur hermétique ≤+3°C. Jour J : assemblage 30 min avant service, vinaigrette à température ambiante ≤+18°C max 2h, cheddar râpé en dernier (conservation ≤+3°C). HACCP : respect chaîne du froid, contamination croisée évitée (noix stockées séparément).

EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional), fromage cheddar bio ou AOP si possible (≥20% bio en valeur). Noix issues de producteurs locaux/partenaires AMAP. Vinaigrette maison (crème fraîche bio + moutarde bio). Estimation : 35-40% produits durables, 25% bio. Alternative vegan : remplacer cheddar par levure nutritionnelle bio + cacahuètes grillées.

Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN) : purée lisse de brocoli + parmesan râpé pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, enrichir avec graines de courge bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène noix : remplacer par graines de tournesol bio grillées à sec.