Salade de brocolis au cheddar et noix
Salade croquante de brocoli vapeur, cheddar et noix — Entrée équilibrée E3, 100% produits frais, adaptée aux contraintes EGAlim. Brocoli cuit à la vapeur 8 min, assemblé jour J, vinaigrette crémeuse maison. Déclinaisons : purée lisse (dysphagie), version vegan cacahuètes, alternative sans noix.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Cheddar râpé) ; Fruits à coque (Noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette crémeuse (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Brocolis cuits
- 1.5 kg Cheddar râpé
- 400 g Noix
- 500 ml Vinaigrette crémeuse
Instructions
- Égoutter les brocolis cuits et les éponger si nécessaire, pour retirer l'excès d'humidité avant le dressage.
- Répartir les brocolis en bacs GN, en couche régulière.
- Parsemer le cheddar râpé sur les brocolis.
- Filmer les bacs et les stocker au froid positif jusqu'au service.
- Concasser les noix à part et les réserver au sec.
- Au moment de l'envoi, napper l'ensemble de vinaigrette crémeuse, puis répartir les noix concassées en surface pour garder leur croquant.
- Maintenir la salade au froid pendant toute la durée du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Nappez la vinaigrette crémeuse au tout dernier moment, juste avant l'envoi, et posez les noix ensuite : versée trop tôt, elle détrempe le cheddar et ramollit les noix, qui perdent leur croquant au contact de l'humidité.
Organisation : Le jour J-1, tenir les brocolis cuits et le cheddar râpé au froid positif. Le jour J, égoutter les brocolis, dresser les bacs GN avec les brocolis et le cheddar, filmer et stocker au froid, puis concasser les noix. À l'envoi, napper de vinaigrette crémeuse, parsemer les noix et maintenir au froid pendant le service.
Points de maîtrise : En liaison froide, l'arrêté impose de conserver les brocolis cuits et la salade dressée entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 104gCalories: 137kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 6.6gFat: 10.4gLipides saturés: 3.6gSodium: 180.6mgFibre: 2.4gSucre: 1.6g