Salade de brocolis au cheddar et noix
Salade croquante de brocoli vapeur, cheddar et noix — Entrée équilibrée E3, 100% produits frais, adaptée aux contraintes EGAlim. Brocoli cuit à la vapeur 8 min, assemblé jour J, vinaigrette crémeuse maison. Déclinaisons : purée lisse (dysphagie), version vegan cacahuètes, alternative sans noix.
Ingrédients
- Brocolis cuits
- 1.5 kg Cheddar râpé
- 400 g Noix
- 500 ml Vinaigrette crémeuse
Instructions
- J-1 (ou J-2 si chaîne logistique) : réception brocoli frais de producteur local certifié. Vérification calibre, teinte vert foncé, absence de fleurs fanées. Stockage ≤+3°C.
- Jour J - 90 min avant service : découpe brocoli en bouquets uniformes (50-60g/bouquet). Réserve parures (valorisation compost ou bouillon).
- Cuisson à la vapeur : eau salée 5g/L, température vapeur ≥100°C, durée 8 min cœur, température interne cœur atteinte 75-80°C. Vérifier texture : fourchette doit pénétrer sans casser.
- Refroidissement immédiat : bain d'eau glacée max 2 min (stopping thermique), puis égouttage 5 min sur grille. Stockage conteneur hermétique ≤+3°C jusqu'à assemblage.
- Préparation vinaigrette (J avant service) : émulsion moutarde bio 15g + miel ou sucre 5g + crème fraîche bio 80ml + huile neutre 150ml + vinaigre blanc 20ml + sel 3g, poivre QS. Fouetter 3 min. Vérification pH ≤4.5 (conservation sécurisée).
- Assemblage 30 min avant service (max 2h à +18°C) : assiette brocoli 120g → cheddar râpé 25g en surface → noix concassées 15g → filet vinaigrette 30ml. Décoration persil frais optionnel.
- Service : température salade +10°C minimum (respect chaîne froid), vinaigrette à température ambiante (≤+18°C).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : appro produits frais. J-1 : cuisson brocoli à la vapeur (8 min, cœur à 75-80°C), refroidissement immédiat ≤+10°C en conteneur hermétique ≤+3°C. Jour J : assemblage 30 min avant service, vinaigrette à température ambiante ≤+18°C max 2h, cheddar râpé en dernier (conservation ≤+3°C). HACCP : respect chaîne du froid, contamination croisée évitée (noix stockées séparément).
EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional), fromage cheddar bio ou AOP si possible (≥20% bio en valeur). Noix issues de producteurs locaux/partenaires AMAP. Vinaigrette maison (crème fraîche bio + moutarde bio). Estimation : 35-40% produits durables, 25% bio. Alternative vegan : remplacer cheddar par levure nutritionnelle bio + cacahuètes grillées.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN) : purée lisse de brocoli + parmesan râpé pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, enrichir avec graines de courge bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène noix : remplacer par graines de tournesol bio grillées à sec.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 7.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 280mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g