Organisation : J-2 : appro produits frais. J-1 : cuisson brocoli à la vapeur (8 min, cœur à 75-80°C), refroidissement immédiat ≤+10°C en conteneur hermétique ≤+3°C. Jour J : assemblage 30 min avant service, vinaigrette à température ambiante ≤+18°C max 2h, cheddar râpé en dernier (conservation ≤+3°C). HACCP : respect chaîne du froid, contamination croisée évitée (noix stockées séparément).EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional), fromage cheddar bio ou AOP si possible (≥20% bio en valeur). Noix issues de producteurs locaux/partenaires AMAP. Vinaigrette maison (crème fraîche bio + moutarde bio). Estimation : 35-40% produits durables, 25% bio. Alternative vegan : remplacer cheddar par levure nutritionnelle bio + cacahuètes grillées.Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN) : purée lisse de brocoli + parmesan râpé pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, enrichir avec graines de courge bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène noix : remplacer par graines de tournesol bio grillées à sec.