Salade de brocolis et bacon
Salade fraîche et protéinée, portion équilibrée (environ 120g brocoli + 40g bacon) répondant aux critères GEMRCN E3 (entrée froide équilibrée). 100% produits bruts, bio certifiés en circuits courts. Cuisson basse température vapeur préservant les minéraux et vitamines, bacon fermier grillé sans ajout de matière grasse.
Ingrédients
- Brocolis cuits
- 2 kg Bacon grillé
- Oignons rouges
- 500 ml Vinaigrette crémeuse
Instructions
- J-1 (14h) : Approvisionner brocoli bio fermier, bacon fermier label Rouge. Nettoyage brocoli à l'eau froide, découpe en petits bouquets (50-60g PM), trempage 10 min en eau à +4°C.
- J-1 (15h) : Cuisson vapeur à cœur 10-12 min (température cœur ≤65°C max pour préserver vitamines C et chlorophylle). Refroidissement immédiat (shock) en liaison froide ≤+3°C en max 2h (vérifier température cœur à +10°C). Stockage hermétique.
- J-1 (16h) : Préparation vinaigrette : émulsion crémeuse (crème 15%, huile bio 0,4%, vinaigre 1%, miel 0,5%, moutarde 0,3%, sel 0,4%, poivre QS). Stockage ≤+3°C.
- Jour J (11h30) : Grillage bacon en plancha chaude 180°C, 8-10 min, sans ajout matière grasse. Refroidissement 5 min, découpe en bâtonnets 4 cm.
- Jour J (11h45) : Cisèlement oignons rouges bio crus (30g), trempage 3 min en eau citron pour réduire piquance.
- Jour J (12h15) : Montage plateau : brocoli en lit, oignon rouge parsemé, bacon en croûte, vinaigrette versée 2 min avant service (max 30 min avant pour préserver croustillant bacon et texture légume).
- Respect HACCP : vérifier T° liaison froide ≤+3°C avant service, T° bacon ≥+63°C à la cuisson, produits bio certifiés ECOCERT traçabilité.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe brocolis, cuisson vapeur à cœur 10 min (max 65°C), refroidissement rapide ≤+10°C en liaison froide (≤+3°C). Jour J : grillage bacon à la plancha 8-10 min (≤80°C), cisèlement oignons rouges crus, émulsion vinaigrette 24h avant (HACCP liaison froide ≤+3°C). Montage final 30 min avant service, vinaigrette en dernier pour préserver le croustillant du bacon. Conservation finale ≤+3°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli bio ECOCERT (circuit court local recommandé : producteur régional AMAP ou marché de gros), bacon fermier label Rouge ou bio (alternative végétarienne : lardons de tempé grillés ou pignons torréfiés). Vinaigrette maison avec huile bio première pression froid. % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Oignon rouge bio en circuit court. Objectif : 50% durables dont 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli en purée lisse (cuits 15 min, mixés, liaison crème légère 10% - Dysphagie 3). Alternative végétarienne : bacon remplacé par champignons de Paris grillés à la plancha avec miso + huile de noix. Variante vegan : vinaigrette crémeuse à base de purée d'amande bio + jus citron + vinaigre. Sans allergène moutarde : émulsion crème fraîche + vinaigre + miel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 7.2gFat: 5.6gLipides saturés: 1.8gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g