Organisation : J-1 : découpe brocolis, cuisson vapeur à cœur 10 min (max 65°C), refroidissement rapide ≤+10°C en liaison froide (≤+3°C). Jour J : grillage bacon à la plancha 8-10 min (≤80°C), cisèlement oignons rouges crus, émulsion vinaigrette 24h avant (HACCP liaison froide ≤+3°C). Montage final 30 min avant service, vinaigrette en dernier pour préserver le croustillant du bacon. Conservation finale ≤+3°C max 2h.EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli bio ECOCERT (circuit court local recommandé : producteur régional AMAP ou marché de gros), bacon fermier label Rouge ou bio (alternative végétarienne : lardons de tempé grillés ou pignons torréfiés). Vinaigrette maison avec huile bio première pression froid. % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Oignon rouge bio en circuit court. Objectif : 50% durables dont 20% bio.Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli en purée lisse (cuits 15 min, mixés, liaison crème légère 10% - Dysphagie 3). Alternative végétarienne : bacon remplacé par champignons de Paris grillés à la plancha avec miso + huile de noix. Variante vegan : vinaigrette crémeuse à base de purée d'amande bio + jus citron + vinaigre. Sans allergène moutarde : émulsion crème fraîche + vinaigre + miel.