La salade composée est un basique incontournable de la restauration collective. Elle répond à plusieurs enjeux : coût matière maîtrisé, production rapide, zéro déchet valorisable (parures pour bouillons ou jus). En restaurant scolaire ou social, c’est aussi une opportunité de promouvoir les circuits courts auprès des enfants et familles : producteurs locaux, agriculture biologique, diversité saisonnière.
Cette recette B2B intègre les contraintes HACCP (liaisons froides), l’approvisionnement durable (EGAlim 50% dont 20% bio) et une organisation de cuisine pratique pour 100 ou 600 couverts.
Classée E3 (entrée/crudité froide), cette salade composée remplit les obligations nutritionnelles GEMRCN (apport fibres, vitamines, équilibre micro-nutriments). Production simple, consommée à +3°C minimum HACCP, elle exige une discipline de refroidissement et un suivi des dates limite d’utilisation stricte.
Privilégiez la mayonnaise maison (2-3 min de préparation, légère maîtrise des matières grasses) plutôt que les produits industriels. Valorisez auprès des parents l’origine des produits : c’est un outil pédagogique puissant en milieu scolaire.
Salade composée à la mayonnaise
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 10 minutes min
Temps total 35 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- Salade verte
- Tomates
- 3 kg Concombres
- 150 pièce Œufs durs
- 800 ml Mayonnaise
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Œufs durs cuits J-1, refroidis immédiatement en eau glacée (HACCP +10°C max), stockage +3°C. Légumes frais lavés et découpés le jour J (max 2h avant service pour préserver la texture et les vitamines). Mayonnaise maison ou bio préparée en liaison froide. Transport à +3°C en conteneur isotherme. Service immédiat ou stockage +3°C max 4h après assemblage.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits frais bruts. Recommandation : œufs bio de poules élevées en plein air (ECOCERT, label AB minimum). Salade verte, tomates et concombres issus de producteurs locaux en circuit court ou AMAP (bonus écolabel Demeter/Nature & Progrès). Huile d'olive ou colza bio pour mayonnaise. Estimation bio : 80-100% en valeur d'achat selon approvisionnement local. Alternative végane : mayonnaise à base de boisson végétale + moutarde.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade finement ciselée pour enfants en difficultés de mastication. Alternative végétarienne : ajouter féta bio, pois chiches rôtis ou noix concassées. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène œuf : remplacer par tofu nature mariné ou pois chiches cuits. Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.5gFat: 7.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 220mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
