Entrée économique et profitable, la salade aux fruits secs réhydratés répond aux objectifs EGAlim : 100% produits bio ou durables, circuits courts privilégiés, zéro gaspillage. Fruits séchés de qualité, réhydratés à froid pour préserver nutriments et arômes, associés à base fraîche. Coût maîtrisé, densité nutritionnelle élevée, excellente tenue en conservation.
Classée en E3 (Entrées froides composées), cette recette démontre qu’on peut conjuguer plaisir gustatif, rentabilité HACCP et engagement développement durable. Fruits secs bio sont atouts de marge et de fidélisation convives. Production J-1, montage Jour J : gain de temps et qualité. Recommandée pour collectivités scolaires et sociales certifiées ou en transition EGAlim.
Salade aux fruits secs réhydratés
Equipements
- Réhydratation à froid
Ingrédients
- 1,5 kg Abricots secs
- 1,5 kg Pruneaux dénoyautés
- Mélange de salades
- Noix
- 400 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre balsamique
- 150 g Miel
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Réhydratation des fruits secs à froid (eau filtrée ou bouillon léger) minimum 4h à +4°C. Lavage et essorage des salades J-1 ou Jour J. Stockage fruits réhydratés ≤+3°C en bac alimentaire hermétique. Émulsion vinaigrette (huile + vinaigre + miel) réalisée Jour J maximum 2h avant service. Montage assiette 30min avant distribution. Température service : +8 à +12°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables recommandés. Préconisation : abricots et pruneaux issus de l'agriculture biologique certifiée (ECOCERT/AB). Salades : circuit court local (producteurs régionaux, AMAP). Noix : bio ou IGP si disponibilité. Huile d'olive : vierge extra bio (DOP recommandée). Vinaigre balsamique : bio ou AOP Modène. Estimation bio en valeur d'achat : 60-70%. Alternatives circuits courts : marché de gros régional ou fournisseur spécialisé fruits secs biologiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : fruits secs finement hachés pour résidents ayant troubles de mastication. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (noix peuvent être remplacées par graines de courge ou tournesol bio). Variante vegan : miel remplacé par sirop d'agave bio. Adaptation sans allergène noix : substitution par graines de lin ou sésame torréfié.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 4.5gFat: 9.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.08mgFibre: 3.2gSucre: 12.5g
