Organisation : Organisation J-1 : Réhydratation des fruits secs à froid (eau filtrée ou bouillon léger) minimum 4h à +4°C. Lavage et essorage des salades J-1 ou Jour J. Stockage fruits réhydratés ≤+3°C en bac alimentaire hermétique. Émulsion vinaigrette (huile + vinaigre + miel) réalisée Jour J maximum 2h avant service. Montage assiette 30min avant distribution. Température service : +8 à +12°C.EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables recommandés. Préconisation : abricots et pruneaux issus de l'agriculture biologique certifiée (ECOCERT/AB). Salades : circuit court local (producteurs régionaux, AMAP). Noix : bio ou IGP si disponibilité. Huile d'olive : vierge extra bio (DOP recommandée). Vinaigre balsamique : bio ou AOP Modène. Estimation bio en valeur d'achat : 60-70%. Alternatives circuits courts : marché de gros régional ou fournisseur spécialisé fruits secs biologiques.Déclinaisons : Texture modifiée : fruits secs finement hachés pour résidents ayant troubles de mastication. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (noix peuvent être remplacées par graines de courge ou tournesol bio). Variante vegan : miel remplacé par sirop d'agave bio. Adaptation sans allergène noix : substitution par graines de lin ou sésame torréfié.