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–+ portions

Salade aux fruits secs réhydratés

Salade fruits secs réhydratés : entrée légère, densité nutritionnelle, zéro déchet. Fruits frais séchés réhydratés à froid + base de salades mixtes, noix, vinaigrette miel-balsamique. Conforme EGAlim (100% bio possible), préparation J-1, stock +3°C, montage Jour J.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Réhydratation à froid

Ingrédients
  

  • 1,5 kg Abricots secs
  • 1,5 kg Pruneaux dénoyautés
  • Mélange de salades
  • Noix
  • 400 ml Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre balsamique
  • 150 g Miel

Instructions
 

  • J-1 matin : Réhydratation fruits secs. Abricots et pruneaux : trempage 4h minimum à froid (+4°C) dans eau filtrée (ratio 1:2). Égouttage et stockage hermétique ≤+3°C.
  • J-1 après-midi : Lavage salades en eau froide filtrée, essorage centrifuge, stockage en bacs perforés ≤+3°C (durée max 48h).
  • Jour J - 2h avant service : Préparation vinaigrette. Émulsion : huile olive vierge (0,8L/100cvts) + vinaigre balsamique + miel (50g/100cvts). Fouettage manuel ou machine, test équilibre sucre-acidité.
  • Jour J - 30min avant service : Montage assiette. Base 80g salades mixtes (laitue, roquette, jeunes pousses). Répartition fruits réhydratés 20g. Noix torréfiées 10g. Vinaigrette 30ml. Finition herbes fraîches (persil, aneth) si disponibilité.
  • Température service : +8 à +12°C. Distribution dans 30min après montage. Compostage parures immédiat.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Réhydratation des fruits secs à froid (eau filtrée ou bouillon léger) minimum 4h à +4°C. Lavage et essorage des salades J-1 ou Jour J. Stockage fruits réhydratés ≤+3°C en bac alimentaire hermétique. Émulsion vinaigrette (huile + vinaigre + miel) réalisée Jour J maximum 2h avant service. Montage assiette 30min avant distribution. Température service : +8 à +12°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables recommandés. Préconisation : abricots et pruneaux issus de l'agriculture biologique certifiée (ECOCERT/AB). Salades : circuit court local (producteurs régionaux, AMAP). Noix : bio ou IGP si disponibilité. Huile d'olive : vierge extra bio (DOP recommandée). Vinaigre balsamique : bio ou AOP Modène. Estimation bio en valeur d'achat : 60-70%. Alternatives circuits courts : marché de gros régional ou fournisseur spécialisé fruits secs biologiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : fruits secs finement hachés pour résidents ayant troubles de mastication. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (noix peuvent être remplacées par graines de courge ou tournesol bio). Variante vegan : miel remplacé par sirop d'agave bio. Adaptation sans allergène noix : substitution par graines de lin ou sésame torréfié.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 4.5gFat: 9.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.08mgFibre: 3.2gSucre: 12.5g