Cette salade auvergnate incarne l’équilibre idéal entre simplicité opérationnelle et conformité EGAlim renforcée. Montée sur produits frais bruts (zéro semi-fini), elle valorise trois AOP régionales emblématiques du patrimoine culinaire français. Coût maîtrisé, délai de préparation court, haute densité nutritionnelle : un passage obligatoire en restauration collective responsable.
Classée E3 (Entrée froide composée), cette salade incarne nos engagements : 95% sourcing durable, circuits courts auvergnats, zéro déchet de parures (épluchures = stock de légumes). Proposez-la en alternative végétarienne systématique (tofu fumé bio) pour répondre aux attentes de diversité alimentaire. Reproduction fiable, coût stable, image établissement renforcée.
Salade auvergnate
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre
- Jambon d'auvergne
- 1,5 kg Bleu d'auvergne
- Noix
- 1 L Vinaigrette
Instructions
- Étape 1 (Approvisionnement) : Sourcer pommes de terre calibre 60-80g (variété Roseval ou Belle de Fontenay bio IGP) auprès de producteur local. Réceptionner jambon AOP Auvergne et bleu AOP sous film + étiquetage. Contrôle température +4°C. Enregistrement fournisseur HACCP.
- Étape 2 (Préparation brutes) : Laver pommes de terre à l'eau froide. Épluchage post-cuisson pour conserver minéraux. Collecter épluchures pour stock de légumes ou poules (zéro déchet). Éplucher noix si frais (éliminer tanin amère). Vérifier origine jambon/bleu traçabilité certificat AOP.
- Étape 3 (Cuisson pommes de terre) : Cuisson vapeur 18-20 min à 92-95°C (cœur à 85°C). Vérifier à la pointe de couteau (tendreté sans écrasement). Refroidissement immédiat en bac eutectique +10°C en <90 min. Stockage +3°C max 48h avant assemblage.
- Étape 4 (Vinaigrette) : Émulsion huile vierge bio (0,6L/100cvt) + vinaigre de vin bio + moutarde bio, sel réduit 4g (fromage déjà salé). Préparer J-1, conservation +4°C 3 jours max. Goût en fin de préparation.
- Étape 5 (Mise en place) : Dés pommes de terre 10-12mm. Lamelles jambon 8-10mm (60-70g). Miettes bleu (25g). Noix concassées (15g) grillées légèrement à sec 2 min (90°C) pour croustillant. Mélange délicat 20 min avant service pour éviter écrasement.
- Étape 6 (Service) : Température de service +10-12°C (chaîne du froid maintenue). Portion 250-280g. Accompagnement pain complet bio local recommandé. Traçabilité complète jusqu'à l'assiette (codes fournisseurs visible).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Sourcer jambon et bleu AOP auprès de producteurs locaux auvergnats certifiés bio. Stocker jambon et fromage à +4°C max. Préparer vinaigrette à base d'huile vierge bio (conservation +4°C, 3 jours). Jour J : Cuire pommes de terre à cœur à la vapeur (92-95°C pendant 18-20 min selon calibre). Refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h dans bac eutectique. Assembler 30 min avant service. Point HACCP critique : température de stockage vinaigrette et chaîne du froid jambon/fromage maintenue rigoureusement.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre France (IGP ou bio locale) = 40g/100cvt | Jambon AOP Auvergne certifié bio ECOCERT = 30g/100cvt | Bleu d'Auvergne AOP bio = 25g/100cvt | Noix France bio (AMAP ou Ctifl) = 15g/100cvt | Huile vinaigrette bio locale (Provence ou Auvergne) = 0,6L/100cvt. Estimé : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier AMAP auvergnate, Marchés de gros régionaux (Clermont-Ferrand, Le Puy), producteurs fermiers locaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour enfants en difficulté de mastication (pommes de terre écrasées à la fourchette, émulsion légère). Alternative végétarienne : Remplacer jambon par tofu fumé bio local ou lentilles corail (30g) pour protéines équivalentes. Variante sans allergène (noix) : Graines de courge bio torréfiées ou pignons de pin (même impact sensoriel). Variante bio : Intégralité de la recette certifiée ECOCERT Excellence (pommes de terre, jambon, bleu, noix, huile).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 8.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 480mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g
