Salade auvergnate
Salade auvergnate robuste et de saison : pommes de terre vapeur, jambon et bleu AOP bio, noix, vinaigrette maison. Produits frais bruts, 95% circuits courts locaux, conforme EGAlim au-delà des seuils. Coût portion maîtrisé, préparation simple, impact carbone réduit.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Bleu d'auvergne) ; Fruits à coque (Noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon d'auvergne (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre
- 2 kg Jambon d'auvergne
- 1,5 kg Bleu d'auvergne
- 800 g Noix
- 1 L Vinaigrette
Instructions
- Éplucher et laver les pommes de terre.
- Les cuire en marmite, à l'eau frémissante, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau.
- Les égoutter et les tailler en dés tièdes.
- Assaisonner immédiatement les dés de pommes de terre tièdes avec la vinaigrette, pour qu'ils l'absorbent, puis les refroidir en cellule de refroidissement.
- Tailler le jambon d'Auvergne en dés, émietter le bleu d'Auvergne à la fourchette et concasser grossièrement les noix, puis réserver chaque élément séparément en chambre froide.
- Le jour J, juste avant le dressage, mélanger délicatement les pommes de terre vinaigrées, le jambon d'Auvergne, le bleu d'Auvergne et les noix.
- Maintenir la salade dressée en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez les pommes de terre dès qu'elles sont taillées, encore tièdes. Froides, elles n'absorbent presque plus la vinaigrette, et la salade paraît sèche malgré l'assaisonnement.
Organisation : J-1 : cuisez les pommes de terre, taillez-les, assaisonnez-les tièdes et refroidissez-les en cellule ; taillez le jambon d'Auvergne, émiettez le bleu d'Auvergne et concassez les noix, puis stockez chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : mélangez l'ensemble juste avant le dressage et gardez la salade dressée en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur des pommes de terre assaisonnées, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose). Conservation des éléments préparés à l'avance, puis de la salade dressée, entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le jambon d'Auvergne par des lentilles vertes cuites et refroidies, sur la même base de pommes de terre, de bleu d'Auvergne et de noix, en vérifiant auprès du fournisseur que le bleu est fabriqué avec une présure non animale.
Végétarienne : remplacez le jambon d'Auvergne par des lentilles vertes cuites et refroidies, sur la même base de pommes de terre, de bleu d'Auvergne et de noix, en vérifiant auprès du fournisseur que le bleu est fabriqué avec une présure non animale.
Nutrition
Portion: 133gCalories: 279kcalCarbohydrates: 17.4gProtéines: 11gFat: 18.7gLipides saturés: 5.5gSodium: 755.5mgFibre: 2.7gSucre: 1.3g